DISERTASI dan TESIS Program Pascasarjana UM, 2010

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Kadar Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi, Kualitas Biokimia dan Hasil Uji organoleptik Bakasang Sebagai Bahan Modul Penyuluhan Bagi Masyarakat Pengrajin Bakasang. (Tesis)

Farida Bahalwan

Abstrak


Sebagian besar masyarakat di Pulau Banda bermata pencaharian sebagai nelayan tradisional. Hasil tangkapan nelayan sering dijual langsung kepada konsumen dan sisanya dijadikan dalam berbagai produk lainnya. Salah satu cara tradisional yang sering dilakukan oleh masyarakat di Pulau Banda dalam mengawetkan ikan hasil tangkapan adalah dengan cara fermentasi dalam bentuk bakasang. Fermentasi bakasang biasanya dilakukan menambahkan garam pada pembuatan bakasang. Penambahan garam pada pembuatan bakasang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengontrol pertumbuhan bakteri kontaminan maupun untuk menambah citarasa bakasang. Sampai saat ini, masyarakat di Pulau Banda belum mengetahui konsentrasi garam yang tepat dalam pembuatan bakasang. Selain itu, belum ada penelitian yang bertujuan untuk menguji kualitas mikrobiologi dan biokimia bakasang ikan cakalang. Tujuan penelitian ini ialah untuk: 1) mengetahui pengaruh kadar garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologis dan kualitas biokimia bakasang ikan cakalang, dan 2) mengetahui kualitas organoleptik bakasang ikan cakalang berdasarkan perlakuan kadar garam dan lama penyimpanan.

Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Uji organoleptik dilakukan oleh 17 orang panelis terhadap spesififikasi bakasang berupa: 1) tekstur, 2) warna, 3) aroma dan 4) rasa. Uji kualitas mikrobiologi bakasang dilakukan pada Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas Negeri Malang, sedangkan uji bikimia dilakukan pada Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh kadar garam terhadap Angka Lempeng Total bakteri bakasang. Rerata angka Lempeng Total bakteri terendah terlihat pada perlakuan dengan konsentrasi kadar garam 250 gram yaitu sebesar 8,8 x 101 cfu/g, sedangkan rerata Angka Lempeng Total bakteri tertinggi terlihat pada kelompok perlakuan kadar garam 150 gram dengan rerata sebesar 1,9 x 103 cfu/g. Terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kualtias mikrobiologi berdasarkan Angka Lempeng Total bakteri. Rerata Angka Lempeng Total bakteri terendah terlihat pada lama penyimpanan 35 hari yaitu 4,6 x 101 cfu/g, sedangkan rerata Angka Lempeng Total bakteri terendah tinggi terlihat pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 0 hari yaitu 5,9 x 103 cfu/g.

Hasil analisis data juga menunjukkan bahwa terdapat pengaruh kadar garam terhadap kadar protein bakasang. Rerata kadar protein terendah yaitu 17,423% terlihat pada kelompok perlakuan kadar garam 300 gram, sedangkan kadar protein tertinggi yaitu 19,397% ialah pada kelompok perlakuan penambahan garam 200 garam. Lama penyimpanan juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein bakasang. Rerata kadar protein terendah yaitu 15,419% tampak pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari sedangkan rerata kadar protein tertinggi yaitu 21,114% pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 35 hari.

Kadar garam juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar lemak bakasang ikan cakalang. Rerata kadar lemak terendah sebesar 5,009% ialah pada perlakuan kadar garam 150 gram sedangkan rerata kadar lemak tertinggi sebesar 5,519% yaitu pada perlakuan kadar garam 200 garam. Lama penyimpanan juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar lemak bakasang. Rerata kadar lemak terendah yaitu 4,672% tampak pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari sedangkan rerata kadar lemak tertinggi yaitu 6,342% pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 21 hari.

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa: 1) terdapat pengaruh yang signifikan konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas biokimia dan organoleptik bakasang, 2) hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap bakasang ikan cakalang tertinggi adalah pada kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari, 3) bakasang yang mempunyai kualitas terbaik ditinjau berdasarkan Angka Lempeng Total bakteri ialah kadar garam 250 gram dan lama penyimpanan 28 hari. Bakasang dengan kadar protein yang terbaik terdapat pada perlakuan kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari. Bakasang dengan kadar lemak yang terbaik ialah pada perlakuan kadar garam 300 gram dan lama penyimpanan 21 hari serta organoleptik terbaik ialah kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari.

 

Abstract:

Key words: salt, microbiology quality, biochemistry, organoleptic and bakasang.

The most profession of Banda people was traditional fishermen. Their fishes was either sold directly to consumer, or processed to be another product. One of the traditional manner to preserve the fishes, was fermented to be Bakasang. Bakasang fermentation have been done by adding salt in order to control contaminant bacterial growth, and also adding Bakasang's aroma. Unfortunately the precisely of salt concentration in making the best quality of Bakasang had not known yet by Banda island peoples. Furthermore, there is no research before that examine the microbiology and biochemistry quality of Bakasang. This research was done to (1) investigate the effect of salt concentration and storage duration toward microbiology and biochemistry quality of Bakasang, (2) investigate organoleptic quality of tuna's Bakasang based on treatment of salt concentration and storage duration.

This research was an experimental research, and design in Completely Block Design (RCBD)-factorial design. Organoleptic test was done by 17 testers. The evaluation of bakasang consist: 1) the texture, 2) the color, 3) the aroma and 4) the taste. Microbiology test of Bakasang was done at Microbiology Laboratory of FMIPA State University of Malang, while Biochemistry test was done at Chemistry Laboratory of Muhammadiyah Malang University.

The research result shown that there was a significant effect of salt concentration and storage duration of Bakasang toward the number of Total Plate Count (TPC) of Bacterial. The lowest average of TPC was shown in the treatment of 250g salt, i.e. 8,8 x 101 cfu/g, while the highest average of TPC was shown in the treatment of 150g, i.e. 1,9 x 103 cfu/g. Duration of storage have an effect on microbiology quality based on TPC. The lowest average of TPC was shown in during 35 days storage i.e. 4,6 x 101 cfu/g, while the highest average of TPC was shown in the treatment of 0 days storage i.e 5,9 x 103 cfu/g.

There was also a significant effect of salt concentration on Bakasang protein content. The lowest protein content was 17.423% in the treatment of 300 g of salt concenration, while the highest protein content was 19.397% in the treatment of 200 g salt concentration. Duration of storage also affected to the protein content in Bakasang. The lowest average of protein content was 5.009% in the treatment of 0 days of storage. While the highest average of the protein content was reached 21.114% in the treatment of 35 days of storage.