DISERTASI dan TESIS Program Pascasarjana UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Kajian Pengaruh Jenis Lumu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Wadi Ikan Nila dan Ikan Patin untuk Penyusunan Booklet Penyuluhan Bagi Masyarakat Di Kalimantan Tengah

Dewi, Indah Sari.

Abstrak


RINGKASAN

Dewi, Indah Sari. 2019. Kajian Pengaruh Jenis Lumu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Wadi Ikan Nila dan Ikan Patin untuk Penyusunan Booklet Penyuluhan Bagi Masyarakat Di Kalimantan Tengah. Disertasi, Program Studi Pendidikan Biologi, Pascasarjana Universitas Negeri Malang.

Pembimbing :

(I).Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

(II) Dr. Umie Lestari, M.Si,

(III) Dr. Hadi Suwono, M.Si

 

Kata Kunci : Jenis Lumu, Lama Penyimpanan, Wadi Ikan, ALT Koloni Bakteri, Nutrisi, Organoleptik, Booklet.

Tingkat pendidikan dan akses informasi mempengaruhi kualitas asupan gizi masyarakat, sehingga diperlukan upaya mengoptimalkan potensi lokal untuk mengatasi masalah rawan pangan (gizi) melalui pendidikan masyarakat. Salah satu potensi pangan lokal yang dimiliki oleh masyarakat Kalimantan Tengah adalah wadi. Wadi merupakan fermentasi ikan atau daging menggunakan lumu dan garam. Wadi berpotensi tidak hanya sebagai bahan pangan yang bergizi, tetapi juga umumnya disukai oleh masyarakat, dan dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Inovasi pada pembuatan wadi melalui penambahan berbagai jenis bahan bumbu dengan takaran yang tepat dan terukur sangat perlu dilakukan, sebagai salah satu upaya mempertahankan kearifan lokal masyarakat.

Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap I penelitian eksperimen, dan tahap II pengembangan booklet yang diangkat dari hasil penelitian eksperimen. Penelitian tahap I bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis lumu, dan lama waktu penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi dan hasil uji organoleptik pada wadi ikan. Jenis lumu yang digunakan berbahan dasar beras, ketan, dan jagung, sedangkan jenis ikan yang sebagai bahan dasar wadi adalah ikan Patin dan ikan Nila. Lama waktu penyimpanan yaitu selama 7 hari, 12 hari, 17 hari, dan 22 hari. Panelis untuk pengujian organoleptik terdiri dari 16 orang panelis agak terlatih, terdiri dari 8 orang panelis perempuan dan 8 orang panelis laki-laki. Penelitian tahap II bertujuan untuk mengembangkan booklet sebagai media sosialisasi dan pembelajaran masyarakat serta untuk mengetahui keterbacaan booklet oleh  masyarakat produsen wadi sebagai pengguna booklet.

Hasil penelitian tahap I memaparkan bahwa terdapat pengaruh jenis lumu terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi (karbohidrat dan lemak) dan hasil uji organoleptik (tekstur, rasa, warna) pada wadi ikan Patin. Tidak ada pengaruh jenis lumu terhadap hasil uji kandungan nutrisi protein dan hasil uji organoleptik aroma wadi ikan Patin. Terdapat pengaruh jenis lumu terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi (karbohidrat dan protein) dan hasil uji organoleptik tekstur dan aroma pada wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh jenis lumu terhadap hasil uji kandungan nutrisi lemak dan hasil uji organoleptik warna dan rasa wadi ikan Nila. Terdapat pengaruh jenis ikan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi karbohidrat, lemak, dan protein. Tidak ada pengaruh jenis ikan terhadap hasil uji organoleptik tekstur, warna, aroma, rasa pada wadi yang dihasilkan. Terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi protein dan hasil uji organoleptik tekstur dan warna pada wadi ikan Patin. Tidak ada pengaruh lama penyimpanan terhadap hasil uji kandungan karbohidrat dan lemak. Tidak ada pengaruh lama penyimpanan terhadap hasil uji organoleptik aroma dan rasa pada wadi ikan Patin. Terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri dan hasil uji organoleptik tekstur, aroma, dan rasa pada wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh lama penyimpanan terhadap hasil uji organoleptik warna wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh lama penyimpanan terhadap hasil uji kandungan nutrisi karbohidrat, protein, lemak pada wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh interaksi jenis lumu dan jenis ikan terhadap ALT koloni bakteri dan hasil uji organoleptik tekstur, warna, aroma, dan rasa pada wadi yang dihasilkan. Ada  pengaruh interaksi jenis lumu dan jenis ikan terhadap hasil uji kandungan nutrisi karbohidrat, protein, dan lemak pada wadi yang dihasilkan. Terdapat pengaruh interaksi jenis lumu dan lama penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi. Tidak ada pengaruh interaksi jenis lumu dan lama penyimpanan terhadap dan hasil uji organoleptik pada wadi ikan Patin. Terdapat pengaruh interaksi jenis lumu dan lama penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi karbohidrat, protein, dan lemak pada wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh interaksi jenis lumu dan lama penyimpanan terhadap dan hasil uji organoleptik tekstur, warna, aroma, dan rasa pada wadi ikan Nila. Tidak ada pengaruh interaksi jenis ikan dan lama penyimpanan terhadap ALT koloni bakteri, hasil uji kandungan nutrisi dan hasil uji organoleptik pada wadi yang dihasilkan.

Bentuk sosialisasi hasil penelitian yang sesuai untuk masyarakat produsen wadi berdasarkan profil pendidikan terakhir adalah penyuluhan dengan menggunakan media booklet. Masyarakat produsen wadi yang menggunakan booklet hasil penelitian yang berjudul “Wadi, Makanan Olahan Tradisional dari Kalimantan Tengah yang Sehat dan Bergizi” setuju bahwa informasi tentang wadi yang ada di dalam booklet bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan membuat wadi. Booklet yang disusun memiliki keterbacaan yang tinggi, menarik, mudah dipahami dan mudah diikuti, serta memberi ide baru yang menarik tentang pembuatan, penyimpanan, pengemasan, pemasaran, dan pengolahan wadi.