DISERTASI dan TESIS Program Pascasarjana UM, 2010

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Kualitas Mikrobiologi Air Tahu yang Dijual di Kota Makassar Berdasarkan Nilai MPN Coliform, Coliform Fekal dan Jumlah Koloni Bakteri Escherichia coli sebagai Materi Penyuluhan Masyarakat. (Tesis)

Evi Ristiana

Abstrak


Air tahu merupakan salah satu jenis minuman hasil olahan kedelai, yang banyak diminati masyarakat Makassar karena bernilai gizi tinggi. Minat masyarakat kota Makassar untuk mengkonsumsi air tahu yang semakin meningkat, pada kenyataannya tidak diimbangi dengan kesadaran para pengrajin air tahu untuk memberikan jaminan dan kelayakan konsumsi air tahu untuk para konsumennya. Sampai saat belum diketahui kualitas mikrobiologi air tahu yang dijual di kota Makassar.

Tujuan penelitian ini ialah: (1) untuk mengetahui nilai MPN coliform air tahu yang berasal dari industri rumah tangga di kota Makassar; (2) untuk mengetahui nilai MPN coliform fekal air tahu yang berasal dari industri rumah tangga di kota Makassar; (3) untuk mengetahui jumlah koloni Escherichia coli dalam air tahu yang berasal dari industri rumah tangga di kota Makassar; (4) untuk mengetahui nilai MPN coliform air tahu yang berasal dari pabrik air tahu di kota Makassar; (5) untuk mengetahui nilai MPN coliform fekal air tahu yang berasal dari pabrik air tahu di kota Makassar; (6) untuk mengetahui jumlah koloni Escherichia coli dalam air tahu yang berasal dari pabrik air tahu di kota Makassar; (7) untuk mengetahui perbedaan kualitas mikrobiologi air tahu dari industri rumah tangga dan dari pabrik air tahu berdasarkan nilai MPN coliform, coliform fekal dan jumlah koloni Escherichia coli; (8) untuk menerapkan hasil uji kualitas mikrobiologi air tahu di kota Makassar sebagai materi penyuluhan masyarakat.

Jenis penelitian ini ialah penelitian deskriptif observasional yang bertujuan untuk menguji kualitas Mikrobiologi air tahu yang dijual di kota Makassar berdasarkan nilai MPN coliform, nilai MPN coliform fekal dan jumlah koloni Escherichia coli pada air tahu yang berasal dari industri rumah tangga dan pabrik air tahu di kota Makassar. Uji kualitas Mikrobiologi air tahu dan kelayakan konsumsi air tahu di kota Makassar dilakukan dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Metode MPN yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahap pengujian yaitu uji pendugaan, uji penegasan, dan uji kepastian.

Hasil penelitian ini ialah (1) nilai MPN coliform air tahu yang berasal dari industri rumah tangga ialah 2400 sel/ml sampel; (2) nilai MPN coliform fekal air tahu yang berasal dari industri rumah tangga ialah 1375 sel/ml sampel; (3) jumlah koloni Escherichia coli di dalam air tahu yang berasal dari industri rumah tangga ialah 29 koloni/ml sampel; (4) nilai MPN coliform air tahu yang berasal dari Pabrik air tahu ialah 104,75 sel/ml sampel; (5) nilai MPN coliform fekal air tahu yang berasal dari Pabrik air tahu ialah 77 sel/ml sampel; (6) jumlah koloni Escherichia coli di dalam air tahu yang berasal dari pabrik air tahu ialah rata-rata 4,75 koloni/ml sampel; (7) tidak ada perbedaan kualitas mikrobiologi air tahu dari industri rumah tangga dan pabrik air tahu. Sampel air tahu dari kedua macam tempat tersebut tidak layak dikonsumsi ditinjau berdasarkan ketentuan yang telah ditetapkan oleh BPOM berdasarkan SNI 01-3719-1995. Namun demikian bila ditinjau berdasarkan nilai MPN coliform, nilai MPN coliform fekal, dan jumlah koloni bakteri Escherichia coli terbukti bahwa ada perbedaan nilai. Nilai MPN coliform, nilai MPN coliform fekal, dan jumlah koloni bakteri Escherichia coli dalam air tahu dari pabrik air tahu lebih rendah bila dibandingkan dengan air tahu dari industri rumah tangga; (8) Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan di dalam bidang pendidikan, dalam bentuk materi penyuluhan bagi masyarakat pengrajin air tahu yang berisi tentang manfaat air tahu, proses dalam pengolahan air tahu yang higienis dan memadai, serta syarat-syarat sanitasi yang harus dipenuhi agar diperoleh produk air tahu yang aman dan layak dikonsumsi.

Bertitik tolak dari hasil temuan penelitian ini, beberapa saran yang dapat diajukan ialah: 1) Bagi Dinas Kesehatan dan BPOM kota Makassar perlu dilakukan penyuluhan kepada masyarakat pengrajin air tahu mengenai sanitasi dan higienitas dalam pengolahan air tahu melalui kegiatan penyuluhan, agar masyarakat pengrajin lebih memahami bahwa selain mempunyai rasa enak dan bergizi, pengolahan air tahu juga harus memenuhi syarat-syarat sanitasi dan harus higienis pula dalam pengolahannya. 2) Bagi Pemerintah Daerah Kota Makassar, diharapkan agar segera membuat standar kualitas, standar sanitasi dan higienitas dalam pengolahan air tahu serta persyaratan pengolahan air tahu, khususnya yang diberlakukan di kota Makassar. 3) Bagi lembaga pendidikan di kota Makassar, disarankan agar lebih meningkatkan pengetahuan dibidang kesehatan, khususnya mengenai perilaku dalam kehidupan sehari-hari yang higienis dan sanitasi lingkungan yang baik. 4) Bagi para peneliti lain yang sebidang disarankan agar meneliti kualitas mikrobiologi berbagai macam makanan dan minuman olahan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di kota Makassar dengan menambahkan penilaian organoleptik, kualitas fisik, dan kualitas kimia.

 

Abstract:

Air tahu is one of drinks that result from soybean. Many people of Makassar like this drink because it has high nutrient. The interesting of people to drink air tahu is increase. In fact, it is not balance with the awareness of air tahu makers to give the guarantie and feasibility in consuming air tahu for their consumers. Till this time we dont know the quality of microbiology air tahu that is sold in Makassar.

The purposes of this research are: (1) to know the value of MPN coliform air tahu of home industry in Makassar; (2) to know the value of MPN coliform fekal air tahu of home industry in Makassar; (3) to know the total colony of Escherichia coli in air tahu of home industry in Makassar; (4) to know the value of MPN coliform air tahu in air tahu factory of Makassar; (5) to know the value of MPN coliform fekal air tahu of air tahu factory in Makassar; (6) to know the total colony of Escherichia coli of air tahu factory in Makassar; (7) to know the different quality microbiology of air tahu based on the value MPN coliform, coliform fekal and the total colony of Escherichia coli, (8) to apply the result of quality test microbiology air tahu in Makassar as society counseling material.

This research is descriptive observational research, it is aimed to test the quality microbiology of air tahu that is sold in Makassar based on The value of MPN coliform, the value of MPN coliform fekal and the total colony of Escherichia coli in air tahu that is produced from home industry and air tahu factory in Makassar. The quality test microbiology air tahu and the feasibility of consumption air tahu in Makassar is applied by using Most Probable Number (MPN) method. MPN method that is used in this research consist of three stages testing, they are sounding test, confirmation test, and certainty test.

The result of this research are (1) the value of MPN coliform air tahu in home industry is 2400 sel/ml sample; (2) the value of MPN coliform fekal air tahu in home industry is 1375 sel/ml sample; (3) the total colony of Escherichia coli air tahu in home industry is 29 colony/ml sample; (4) the value of MPN coliform air tahu in air tahu factory is 104,75 sel/ml sample; (5) the value of MPN coliform fekal air tahu in factory is 77 sel/ml sample; (6) the total colony of Escherichia coli air tahu in factory is average 4,75 colony/ml sample; (7) there is no difference quality microbiology air tahu in home industry and factory. The sample of air tahu from two places are not suitable to consume, it is reviewed based on provisions of BPOM SNI 01-3719-1995. Thereby if it is viewed based on the value of MPN coliform, the value of MPN coliform fekal, and the total colony of bacteria Escherichia coli proved that there is a difference value. The value of MPN coliform, the value of MPN coliform fekal, and the total colony of bacteria Escherichia coli of air tahu in factory are lower than air tahu in home industry.; (8) the result of this research can be applied in education field is like counseling material for air tahu makers, which is contains of the benefit of air tahu, the process in producing air tahu hygienic and equal, and the requirements of sanitation to produce air tahu safety and suitable for consume.

From this research, there are some suggestions that can be given; 1) for department of public health and BPOM Makassar are needed to do counseling for air tahu makers about sanitation and hygienics in producing air tahu through counseling activity, so that air tahu makers get more understand that beside air tahu has nice taste and nutritious. The production of air tahu must be filling the requirements of sanitation and hygienics. 2) for local goverment in Makassar, hopeable to make the quality standard, sanitation standard and hygienics and also the requirements in producing air tahu, especially in Makassar. 3) for education agency in Makassar, is suggested to be more serious in increasing the science of health, especially about the behavior in daily life that is more hygienics and sanitation in good area. 4) for all researchers that have same purpose are suggested to do research the quality of microbiology in every kinds of foods and drinks that are consumed by people in Makassar by adding the valuation of organoleptik, physical quality, and chemistry quality.