DISERTASI dan TESIS Program Pascasarjana UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Perpaduan Fermentasi Ensiling Daun Selada (Lactuca sativa) dan Fermentasi Biji Kepayang (Pangium edule Reinw) terhadap Mutu Ikan dengan Variasi Masa Simpan sebagai Materi Draf booklet Penyuluhan bagi Masyarakat Pesisir. (Disertasi)

Hidayati Ika Permata, Utami Sri Hastuti, Yusuf Abdurrajak, Mimien Henie Irawati

Abstrak


Ikan memiliki sifat mudah rusak dan rentan terhadap kontaminasi oleh mikroba. Pengawetan atau preservasi merupakan cara untuk mengawetkan produk pangan seperti ikan dan produk olahannya, sehingga tidak mudah rusak dan terhindar dari pembusukan akibat aktivitas mikroba kontaminan. Perlu dilakukan suatu cara pengawetan yang mudah, murah, aman, efisien, dan dapat mempertahankan kadar protein, kadar lemak, dan kadar air yang ada di dalam ikan. Salah satu cara pengawetan ikan ialah dengan menggunakan perpaduan pengawetan yang menggunakan bahan-bahan pengawet alami, yaitu berupa perpaduan antara fermentasi ensiling daun selada (Lactuca sativa) dan biji kepayang (Pangium edule Reinw). Tujuan penelitian secara rinci adalah: (1) menganalisis pengaruh perlakuan perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang dengan variasi masa simpan terhadap kualitas Mikrobiologi ikan kembung lelaki dan ikan mujair ditinjau berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri, kandungan gizi berdasarkan uji kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, serta uji organoleptik oleh panelis terlatih; (2) mengidentifikasi dan menentukan spesies-spesies bakteri yang berasal dari ikan kembung lelaki dan ikan mujair hasil fermentasi yang bersifat lipolitik dan proteolitik; (3) menganalisis hubungan antara ALT koloni bakteri dengan hasil uji organoleptik ikan kembung lelaki dan ikan mujair hasil fermentasi; (4) mengimplikasikan hasil penelitian tentang ”Pengaruh Perpaduan Fermentasi Ensiling Daun Selada (Lactuca sativa) dan Fermentasi Biji kepayang (Pangium edule Reinw) Terhadap Mutu Ikan dengan Variasi Masa Simpan” sebagai materi draf booklet untuk penyuluhan bagi masyarakat pesisir. Penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan RAL. Data dianalisis dengan anava tunggal, dan korelasi pearson. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2011 sampai bulan Maret 2012 dengan sampel penelitian, yaitu ikan kembung lelaki dan ikan mujair. Implikasi hasil penelitian berupa draf booklet untuk bahan penyuluhan bagi masyarakat pesisir. Data hasil penelitian terdiri dari: ALT koloni bakteri pada sampel ikan yang telah diawetkan dan disimpan selama 0, 7, 14, dan 21 hari; kadar lemak, kadar protein, dan kadar air dalam daging ikan, nilai organoleptik ikan yang telah diawetkan; hasil identifikasi spesies-spesies bakteri proteolitik dan lipolitik pada ikan. Hasil validasi draf booklet oleh para validator. Hasil penelitian ini menunjukkan: (1) perlakuan perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang dengan variasi masa simpan berpengaruh terhadap kualitas Mikrobiologi ikan kembung lelaki dan ikan mujair ditinjau berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri, kandungan gizi berdasarkan uji kandungan gizi kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, serta hasil uji organoleptik berdasarkan penilaian panelis. Metode fermentasi tersebut dapat memperpanjang masa simpan ikan sampai 14 hari; (2) enam spesies bakteri lipolitik dan proteolitik yang berasal dari ikan kembung lelaki dan ikan mujair yang telah diawetkan dengan perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang. Spesies-spesies bakteri tersebut ialah Klebsiella rhinoscleromatis, Proteus vulgaris, Klebsiella ozaenae, Enterobacter agglomerans, Bacillus subtilis, and Citrobacter freundii; (3) ada hubungan yang signifikan antara ALT koloni bakteri dengan hasil uji organoleptik ikan kembung lelaki dan ikan mujair yang telah diawetkan dan disimpan dengan variasi masa simpan. Ikan yang diawetkan dengan metode perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang dengan variasi masa simpan mempunyai batas masa simpan 14 hari berdasarkan kualitas mikrobiologi ditinjau berdasarkan ALT koloni bakteri dan terbukti mempunyai hubungan yang signifikan dengan batas masa simpan ikan yang tetap disukai oleh panelis, yaitu 14 hari; (4) implikasi hasil penelitian tentang ”Pengaruh Perpaduan Fermentasi Ensiling Daun Selada (Lactuca sativa) Dan Fermentasi Biji kepayang (Pangium edule Reinw) terhadap Mutu Ikan dengan Variasi Masa Simpan” berupa booklet untuk materi penyuluhan bagi masyarakat pesisir. Kesimpulan penelitian ini, sebagai berikut: (1) perlakuan perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang dengan variasi masa simpan berpengaruh terhadap kualitas Mikrobiologi, kandungan gizi, dan nilai organoleptik ikan kembung lelaki dan ikan mujair awetan sehingga dapat memperpanjang masa simpan selama 14 hari; (2) enam spesies bakteri lipolitik dan proteolitik yang berasal dari ikan kembung lelaki dan ikan mujair yang telah diawetkan dengan perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan fermentasi biji kepayang, ialah: Klebsiella rhinoscleromatis, Proteus vulgaris, Klebsiella ozaenae, Enterobacter agglomerans, Bacillus subtilis, and Citrobacter freundii; (3) ada hubungan yang signifikan antara kualitas mikrobiologi berdasarkan ALT koloni bakteri dengan hasil uji organoleptik ikan kembung lelaki dan ikan mujair yang telah diawetkan dan disimpan dengan variasi masa simpan; (4) implikasi hasil penelitian tentang ”Pengaruh Perpaduan Fermentasi Ensiling Daun Selada (Lactuca sativa) Dan Fermentasi Biji kepayang (Pangium edule Reinw) terhadap Mutu Ikan dengan Variasi Masa Simpan” berupa draf booklet untuk materi penyuluhan bagi masyarakat pesisir. Berdasarkan hasil penelitian ada 3 saran yang disampaikan, yaitu: (1) bagi peneliti lain, penelitian ini dapat dilanjutkan dengan menggunakan berbagai spesies ikan lainnya yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga metode pengawetan ini dapat diterapkan secara lebih luas dengan menggunakan berbagai spesies ikan yang tersebar di perairan Indonesia; (2) bagi masyarakat pesisir, dapat memanfaatkan metode fermentasi ikan dengan menggunakan bahan alami, yaitu daun selada dan biji kepayang sehingga masa simpan ikan awetan dapat bertahan lebih lama; (3) bagi industri kecil dan menengah, hasil penelitian ini dapat menjadi informasi untuk mengembangkan pengolahan dan pengawetan produk perikanan secara alami yang mempunyai masa simpan lebih lama dan dapat menekan biaya produksi, sehingga produk yang dijual dapat terjangkau oleh masyarakat. 

 

Kata kunci: fermentasi ensiling daun selada, fermentasi biji kepayang, mutu ikan, masa simpan