SKRIPSI Jurusan Biologi - Fakultas MIPA UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Variasi Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Varietas Detam I Berdasarkan Kadar Protein dan Hasil Uji Organoleptik

Zakiyatul Miskiyah

Abstrak


ABSTRAK

 

Miskiyah, Zakiyatul. 2017. Variasi Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Varietas Detam I Berdasarkan Kadar Protein dan Hasil Uji Organoleptik. Skripsi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan  Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Sri Rahayu Lestari, M.Si, (II) Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

 

Kata Kunci: tempe kedelai hitam, konsentrasi ragi, lama fermentasi, protein, organoleptik

Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai atau bahan lain oleh mikroorganisme menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, mineral. Kedelai hitam varietas detam I mengandung serat kasar sebesar 26,51 % (db), antosianin, antioksidan, dan kandungan protein 45,40%. Tempe dengan konsentrasi ragi dan lama fermentasi berbeda memberikan pengaruh pada kualitas tempe. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap karakteristik tempe kedelai hitam varietas detam I berdasarkan uji protein dan hasil uji organoleptik.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama 3 variasi (Konsentrasi ragi 0,15%, 0,20% dan 0,25%). Faktor kedua 3 variasi  (Lama fermentasi 36 jam, 42 jam, dan 48 jam),dengan 3 kali ulangan. Data  diolah dengan two way ANOVA menggunakan aplikasi SPSS for Windows 16.0.

Hasil dari penelitian menunjukkan karakteristik tempe kedelai hitam memiliki tekstur normal pada seluruh kombinasi perlakuan, aroma tempe mengalami penurunan dari aroma khas tempe menjadi beraroma amonia seiring dengan penambahan waktu fermentasinya. Warna tempe kedelai hitam normal kecuali pada perlakuan kombinasi ragi 0,15%, ragi 0,20%,dan ragi 0,25% dengan lama fermentasi 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi (p < 0,05)  dan lama fermentasi (p < 0,05), (α=0,05) terhadap parameter protein. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter organoleptik aroma (p < 0,05. dan rasa p < 0,05). Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap parameter organoleptik warna dan tekstur. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute didapatkan pada perlakuan konsentrasi ragi 0,25% dan lama fermentasi 36 jam.