SKRIPSI Jurusan Biologi - Fakultas MIPA UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

VARIASI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) VARIETAS DETAM I BERDASARKAN KADAR PROTEIN DAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK

Zakiyatul Miskiyah

Abstrak


Zakiyatul Miskiyah1; Sri Rahayu Lestari1 dan Agung Witjoro1

1Jurusan Biologi Universitas Negeri Malang

Jurusan Biologi Jl. Semarang 5, Malang 65145 email: zakiyatulm@gmail.com,

penulis korespondensi : srirahayulestari@um.ac.id

ABSTRAK: Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai atau bahan lain oleh mikroorganisme menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.Tujuan penelitian untuk mengetahui (1) pengaruh perbedaan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar protein tempe kedelai hitam varietas detam I, (2) pengaruh perbedaan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap hasil  uji organoleptik tempe kedelai hitam varietas detam I. Metode penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data diperoleh dari hasil uji organoleptik menggunakan panelis sebanyak 30 orang dan analisis kadar protein menggunakan metode khejdal. Analisis data menggunakan two way Anova dilanjutkan uji DMRT 5% (SPSS for Windows 16.0) dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi (p < 0,05)  dan lama fermentasi (p < 0,05), (α=0,05) terhadap parameter protein. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter organoleptik aroma  (p < 0,05. dan rasa p < 0,05). Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap parameter organoleptik warna dan tekstur.Perlakuan tempe terbaik adalah tempe kedelai hitam dengan konsentrasi ragi 0,25% dan lama fermentasi 36 jam yang memiliki warna 4,0 (suka), tekstur 3,8 (suka), aroma 3,9 (suka),  rasa 3,6 (suka), dan kadar protein 20,6 %.

                                                                                                                          

Kata kunci: tempe kedelai hitam, konsentrasi ragi, lama fermentasi, protein, organoleptik