SKRIPSI Jurusan Biologi - Fakultas MIPA UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Protein dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Varietas Detam I dengan Penambahan Variasi Rempah sebagai Upaya Peningkatan Gizi

Annisa Ma'rifatul Janah

Abstrak


ABSTRAK

Janah, Ma’rifatul Annisa. 2017. Uji Protein dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Varietas Detam I dengan Penambahan Variasi Rempah sebagai Upaya Peningkatan Gizi. Skripsi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Susilowati M.s, (II) Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

Kata Kunci: Tempe kedelai hitam, rempah-rempah, protein, organoleptik

 

Tempe merupakan makanan tradisional khas dari Indonesia. Pembuatan tempe tidak hanya menggunakan kedelai kuning. Alternatif bahan baku yang bisa digunakan antara lain kedelai hitam (Glycine soja) sebagai bahan baku pembuatan tempe karena mengandung senyawa fenolik yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan bagi tubuh. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Beberapa macam rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan penelitian ini yaitu bawang putih, kemiri dan ketumbar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi rempah terhadap kadar protein dan organoleptik tempe kedelai hitam.

Metode yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variasi yang digunakan yaitu penambahan variasi rempah berupa bawang putih 20 gram, ketumbar 20 gram dan kemiri 20 gram, dengan sembilan kali ulangan. Analisis data yang dilakukan dengan menggunakan two way ANOVA.

Hasil dari penelitian menunjukkan kadar protein tempe kedelai hitam dengan penambahan variasi rempah. Kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan bawang putih yaitu 22,05%. Hasil uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa pada tempe kedelai hitam dengan penambahan variasi rempah menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara signifikan pada rasa (p = 0,003 (p < 0,05)), sedangkan pada warna, tekstur, dan aroma tidak berpengaruh atau tidak signifikan. Sifat organoleptik warna, tekstur dan aroma tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan bawang putih, sedangkan untuk rasa terbaik pada perlakuan ketumbar.