SKRIPSI Jurusan Biologi - Fakultas MIPA UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Analisis Proksimat Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Berkulit Biji dan Tanpa Kulit Biji.

Saekur Mutaslimah

Abstrak


ABSTRAK

 

Mutaslimah, Saekur. 2017. Analisis Proksimat Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) Berkulit Biji dan Tanpa Kulit Biji. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Abdul Ghofur, M.Si, (II) Dra. Susilowati, M.S.

 

Kata Kunci: tempe, kedelai hitam (Glycine soja), biji berkulit, tanpa kulit biji, analisis proksimat

 

            Tempe adalah makanan tradisional Indonesia. Tempe biasanya terbuat dari kedelai kuning yang masih mengandalkan impor, oleh karena itu digunakan bahan lain dari tanaman lokal di Indonesia yaitu kedelai hitam.  Kedelai hitam memiliki protein dan antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Kedelai Hitam varietas Detam 1 memiliki kandungan protein 42,07%. Kandungan antioksidan tertinggi pada kulit biji kedelai hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan proksimat tempe kedelai hitam berkulit biji dan tanpa kulit biji.

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi, Sub Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri Malang dan Analisis Proksimat dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya, pada bulan Februari - Maret 2017. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air (metode oven), kadar abu (metode furnace), kadar protein (metode semi mikro kjeldahl), kadar lemak (metode soxhlet), kadar karbohidrat (metode by difference), dan kadar serat kasar (metode acid alkali digestion).

Hasil menunjukkan bahwa tempe kedelai hitam tanpa kulit biji memiliki kadar air 57,62%, lebih rendah dibandingkan kedelai hitam berkulit biji 58,61%. Kadar abu tempe kedelai hitam berkulit biji dan tanpa kulit biji yaitu 1,55%. Tempe kedelai hitam tanpa kulit memiliki kadar protein 21,78%, lebih rendah dibandingkan tempe kedelai hitam berkulit biji 22,18%. Tempe kedelai hitam tanpa kulit biji memiliki kadar lemak 6,03%, lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai hitam berkulit biji 4,98%. Tempe kedelai hitam tanpa kulit biji memiliki kadar karbohidrat 13,03%, lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai hitam berkulit biji 12,69%. Tempe kedelai hitam tanpa kulit biji memiliki kadar serat 4,38%, lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai hitam berkulit biji 4,28%. Tempe kedelai hitam tanpa kulit biji memiliki kadar bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) 8,65%, lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai hitam berkulit biji 8,41%.