Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Hedonik Bakso Berbahan Dasar Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarius gariepinus)

Bagus Adi Saputro

Abstrak


ABSTRAK

 

Saputro, Bagus Adi. 2017. Uji Hedonik Bakso Berbahan Dasar Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarius gariepinus). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Aisyah Larasati, Ph.D. (2) Ir. Issutarti, M.P.

 

Kata Kunci: Ikan Lele, Bakso, Surimi, Uji Hedonik

Pembuatan surimi dari daging ikan lele dumbo bertujuan untuk mempersiapkan bahan agar lebih mudah untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut. Bakso berbahan dasar surimi ikan lele dumbo miliki karakter organoleptik yang berbeda dari bakso daging tanpa melalui proses pembuatan surimi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa bakso surimi ikan lele dumbo.

Uji coba resep pembuatan bakso surimi ikan lele dumbo dilakukan dua kali. Pengumpulan data menggunakan angket uji hedonik yang diisi oleh panelis agak terlatih dengan cara checklist. Jumlah panelis sebanyak 35 dengan dua kali pengulangan. Pengolahan data dilakukan dengan menghitung persetase kesukaan.

Hasil penelitian menunjukkan formulasi yang digunakan adalah formulasi dua yaitu: surimi ikan lele dumbo 300 gram, tapioka 20 gram, tepung terigu protein sedang 12 gram, bawang putih 7 gram, garam 5 gram, lada 0,5 gram, telur 60 gram, agar-agar 3 gram dan air es 60 gram. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna adalah suka dengan persentase 82,86%. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma adalah suka dengan persentase 58,57%. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur adalah suka dengan persentase 58,57%. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa adalah suka dengan persentase 58,57%.

 

Kesimpulan dari penelitian ini bahwa bakso surimi ikan lele dumbo dapat diterima konsumen. Saran yang diberikan adalah bakso surimi dapat ditambahkan daging lain sesuai dengan rasa dan aroma yang diinginkan mengingat rasa surimi yang cenderung netral dan tidak berbau. Hal ini sebagai upaya untuk meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa pada produk yang berbahan dasar surimi.