Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PEMANFAATAN PARE (MomordicaCharantiaL.) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN KIMCHI

Dian Anggun Wilujeng

Abstrak


ABSTRAK

 

Tanaman pare (Momordica Charantia L.) merupakan salah satu sayuran yang terkenal dengan rasa pahitnya dan memiliki bau yang langu.Tanaman pare mengandung senyawa kimia yang memiliki aktifitas biologi, antara lain adanya senyawa flavonoid, vitamin A, vitamin B, vitamin C, asam amino kalsium, fosfor, dan beta karoten.Selain dari kandungan gizi pada buah pare yang tinggi, buah pare juga mempunyai khasiat sebagai obat.Pare  perlu di olah menjadi olahan makanan lain agar masyarakat  menyukai pare, yaitu mengolah menjadi makanan yang tidak pahit

Kimchi adalah makanan tradisional Korea berbahan dasar sayuran yang diberi garam dan difermentasikan. Kimchi ini memiliki rasa khas yang disukai semua kalangan di seluruh dunia. Kimchi memiliki bau khas, rasa asam dan asin serta biasanya disajikan dingin. Pare diolah menjadi kimchi diharapkan dapat mengurangi rasa pahit pada pare. Pada proses pembuatan kimchi dilakukan penggaraman seperti halnya  penggaraman untuk mengurangi rasa pahit pada pare di  Indonesia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dan  tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur kimchi pare. Panelis terdiri dari 70 orang panelis agak terlatih, yaituS1 Tata Boga 2014, S1 Tata Boga 2015. Analisis data menggunakan persentase.

Berdasarkan hasil analisa data tersebut, didapatkan formulasi pembuatan kedua yaitu menggunakan pare segar dan tanpa proses pelumuran garam pada pare. Hasil uji kesukaan panelismenunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis sebanyak 18 panelis (25.7%) menyatakan agak suka terhadap rasa kimchi pare, 28 panelis (40%) menyatakan suka terhadap warna kimchi pare dan 24 panelis (34.4%) menyatakan suka terhadap tekstur kimchi pare.

 

Berdasarkan hasil uji coba keseluruhan dapat disimpulkan bahwa dari segi warna dan tekstur panelis menyatakan suka sedangkan dari segi rasa panelis menyatakan agak suka dan dari formulasi sendiri panelis menyatakan suka terhadap formulasi uji coba pembuatan kedua dengan pare yang masih segar tanpa pemanasan.