Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Tortilla Subsitusi Kerang Hijau (Perna viridis L.)

Diana Nuraini Sulianto

Abstrak


ABSTRAK

 

Sulianto, D.N. 2016. Tortilla Subsitusi Kerang Hijau (Perna viridis L.). Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (2) Aisyah Larasati, Ph.D.

 

Kata Kunci: Tortilla, Kerang Hijau, Uji Hedonik

Pemanfaatan kerang hijau selama ini terbatas pada berbagai jenis olahan hidangan. Upaya yang dilakukan untuk menambah nilai ekonomis dari kerang hijau segar supaya memiliki nilai jual salah satunya diolah menjadi tortilla. Sebagai variasi produk dan juga untuk menambah kandungan protein, kerang hijau dapat dipilih sebagai alternatif bahan subsitusi dari tortilla. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula tortilla kerang hijau yang tepat serta untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji coba resep dilakukan sebanyak 3 kali untuk menentukan formulasi yang tepat dan sesuai prosedur. Persentase subsitusi kerang hijau yang digunakan sebanyak 15%, 20%, dan 25%.

 Formulasi yang digunakan uji kesukaan adalah formulasi resep uji coba kedua dengan subsitusi kerang hijau sebanyak 20% atau 20 gram dari berat jagung pipil. Formulasi ini menghasilkan tortilla yang memiliki warna golden brown dan terdapat bintik-bintik coklat dari daging kerang hijau yang dicincang, rasa gurih, tekstur renyah, dan aroma yang tidak amis. Metode perhitungan hasil uji hedonik yaitu dengan menggunakan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonik yaitu sebanyak 35 panelis agak terlatih dengan 2 kali pengulangan.

Hasil uji hedonik terhadap warna tortilla subsitusi kerang hijau menunjukkan sebanyak 47,1% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap rasa tortilla subsitusi kerang hijau yaitu sebanyak 61,4% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap aroma tortilla subsitusi kerang hijau yaitu sebanyak 67,1% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap tekstur tortilla subsitusi kerang hijau yaitu sebanyak 54,3% panelis menyatakan suka.

 

Peneliti selanjutnya diharapkan meneliti kandungan gizi produk tortilla subsitusi kerang hijau dan menggukur daya simpan produk tortilla subsitusi kerang hijau. Bagi masyarakat diharapkan pemanbahan tepung terigu agar tekstur tortilla tidak berongga, dan menggiling sampai lembut agar memudahkan dalam pencetakan.