Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Hedonik Dendeng Ikan Barakuda dengan Penambahan Tepung Tapioka

benz bagus heruatmaja

Abstrak


ABSTRAK

 

Heruatmaja, Benz Bagus. 2017. Uji Hedonik Dendeng Ikan Barakuda dengan Penambahan Tepung Tapioka. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P

 

Kata kunci: Ikan Barakuda, Dendeng, Persentase

Ikan barakuda (Sphyreaena qenie) merupakan salah satu jenis ikan yang terdapat di perairan Indonesia yang pada umumnya kaya akan kandungan protein dan omega 3. Dendeng adalah salah satu produk hasil pengolahan ikan. Dendeng merupakan bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formula yang tepat untuk pembuatan dendeng ikan barakuda dengan penambahan tepung tapioka, mendapatkan tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan juga harga jual.

Uji coba dilakukan sebanyak 3 kali yaitu dengan mendapatkan perbandingan ikan barakuda dan tepung tapioka. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu resep uji coba ke III dengan perbandingan ikan barakuda sebanyak 1000 gram dan tepung tapioka sebanyak 3 % dari berat daging ikan. Hasil dari uji coba formula III yaitu menghasilkan warna yang coklat tua, rasa gurih, aroma harum bumbu ketumbar, dan tekstur empuk. Jumlah panelis untuk uji hedonik sebanyak 35 dengan pengulangan 2 kali. Data dianalisis dengan persentase.

 

Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap  warna dendeng ikan barakuda dengan penambahan tepung tapioka, persentase tertinggi adalah 54,3% menyatakan suka, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yaitu 65,7% menyatakan suka, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yaitu 60% menyatakan suka. dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yaitu 57,1% menyatakan suka Harga jual dendeng ikan barakuda dengan penambahan tepung tapioka adalah Rp 99.375/1000gr.