Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Hedonik Kecap Ikan Wader dengan Proses Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Buah Nanas.

muhamad ansyari

Abstrak


ABSTRAK

 

Ansyari, Muhamad. 2016. Uji Hedonik Kecap Ikan Wader dengan Proses               Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Buah Nanas. Tugas Akhir,                          Program studI D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri                     Malang. Pembimbing: (I) Ir. Budi Wibowoto, M.Si., Ph.D.                                      (II) Dr. Dra Mazarina Devi, M.Si.

 

Kata kunci: Ikan Wader, Kecap Ikan, Hidrolisis Enzimatis, Enzim Bromelin

Ikan wader (Rasbora Lateristriata) merupakan salah satu komoditas baru akuakultur yang murah, tetapi jika diolah dengan benar dapat menaikan harga jual. Ikan wader adalah ikan air tawar, yang hidup di alam liar seperti sungai atau sawah. Varian oalahan ikan wader di masyarakat hanya terbatas pada ikan wader goreng dan sambel ikan wader.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formula yang tepat untuk pembuatan kecap ikan wader dengan proses hidrolisis enzimatis menggunakan sari buah nanas, mendapatkan tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan juga harga jual.

Uji coba dilakukan sebanyak 3 kali yaitu dengan mendapatkan perbandingan ikan wader, garam dan sari nanas. Formulasi terbaik yang digunakan yaitu resep uji coba ke III dengan perbandingan ikan wader sebanyak 750 gram, garam sebanyak 112,5 g, dan sari nanas sebanyak 112,5 g. Karekteristik dari uji coba formula III yaitu menghasilkan warna yang coklat jernih, rasa asin dan tidak pahit dan aroma amis khas ikan wader, formula III kemudian dilakukan uji hedonik terhadap panelis dengan jumlah panelis untuk uji hedonik sebanyak 35 dengan pengulangan 2 kali.

 

Hasil dari penelitian ini lama waktu penyimpanan adalah selama 1 minggu dan penambahan bahan seperti jahe, lengkuas, bawang putih, serai, cengkeh dan gula aren berfungsi untuk memberi aroma tambahan. Tingkat kesukaan panelis terhadap  warna kecap ikan wader dengan proses hidrolisis enzimatis menggunakan sari buah nanas persentase tertinggi adalah 57,1% menyatakan suka, tingkat kesukaan panelis terhapat rasa yaitu 47,1% menyatakan agak suka, dan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yaitu 31,42% menyatakan agak suka. Harga jual kecap ikan wader dengan proses hidrolisis enzimatis menggunakan sari buah nanas adalah Rp 25.500.