Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Penggunaan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Jelly Drink

Fairuz Najmah

Abstrak


ABSTRAK

Najmah, Fairuz. 2017. Penggunaan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Jelly Drink. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. (2) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes.

Kata Kunci: Jelly drink, kulit buah naga merah, uji hedonik

Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan jelly drink dengan bahan dasar kulit buah naga merah, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan warna, tekstur, dan flavor produk jelly drink kulit buah naga merah, selanjutnya mengetahui harga jual jelly drink kulit buah naga merah. Uji coba dilakukan dengan pengolahan kulit buah naga merah menjadi bahan dasar pembuatan jelly drink. Metode perhitungan hasil uji hedonik yang digunakan adalah perhitungan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonik sebanyak 35 orang. Uji hedonik dilakukan dengan dua kali pengulangan.

Uji coba resep ini dilakukan sebanyak sebelas kali dan diringkas menjadi dua formula yaitu untuk memperoleh jumlah karagenan yang tepat serta memperoleh jumlah asam sitrat yang tepat sehingga dapat menghasilkan formulasi yang tepat. Formula yang digunakan dalam pembuatan jelly dink kulit buah naga merah yaitu fomula kedua dengan bahan dasar kulit buah naga merah sebanyak 100 ml, karagenan sebanyak 0,2 g dan asam sitrat sebanyak 0,4 g. Formula ini menghasilkan warna merah keunguan, tekstur semipadat, dan flavor tidak langu.

Hasil tingkat kesukaan terhadap warna jelly drink kulit buah naga merah yaitu sebanyak 72,85% panelis menyatakan suka. Hasil tingkat kesukaan terhadap tekstur jelly drink kulit buah naga merah yaitu sebanyak 40%  panelis menyatakan suka. Hasil tingkat kesukaan terhadap flavor jelly drink kulit buah naga merah yaitu sebanyak 40% panelis menyatakan agak suka. Harga jual jelly drink kulit buah naga merah adalah Rp 700,00.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah warna jelly drink kulit buah naga merah disukai oleh panelis, tekstur jelly drink kulit buah naga merah kurang disukai oleh panelis, flavor jelly drink kulit buah naga merah disukai oleh panelis, dan harga jual jelly drink kulit buah naga merah lebih murah dibanding jelly drink di pasaran. Bagi peneliti selanjutnya disarankan untuk menganalisa kandungan gizi pada jelly drink untuk dapat dijadikan minuman fungsional. Kulit buah naga merah yang memiliki pektin berpotensi untuk digunakan pada produk lain yang mengandung gel. Kulit buah naga berpotensi dijadikan pewarna alami yang aman untuk makanan dan minuman.