Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Organoleptik Dendeng Ragi Ayam Dengan Penambahan Lengkuas Rimpang Merah (Alpinia purpurata K.Schum.)

ROHMANINGTIAS DWI SEPTIANI

Abstrak

Berita update - harianwartawan surat kabar nasional - beritareportaseharian berita terkini - harianberitaterkini informasi terbaru - informasiberitaharian berita hari ini - wartawanhariini berita kriminal - kriminalharian

ABSTRAK

 

Septiani, R.D. 2016. Uji Organoleptik Dendeng Ragi Ayam dengan Penambahan Lengkuas Rimpang Merah (Alpinia purpurata K.Schum.). Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Aisyah Larasati, Ph.D. (2) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes.

 

 

Kata Kunci: Dendeng ragi ayam, lengkuas rimpang merah, uji hedonik

Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula yang tepat dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa. Uji coba dilakukan dengan penambahan lengkuas rimpang merah pada formulasi dendeng ragi ayam. Proses pembuatan dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah yaitu pengupasan kelapa, lengkuas, dan bumbu-bumbu, pemotongan ayam dan pencucian, penimbangan bahan, pemarutan kelapa dan lengkuas, penghalusan bumbu, penumisan bumbu halus, serai, dan daun salam, pemasakan ayam bersama bumbu yang telah ditumis, dan pengemasan.

Uji coba resep dilakukan sebanyak 3 kali untuk menentukan formulasi yang tepat dari persentase penambahan lengkuas rimpang merah sebanyak 30%, 25%, dan 20%. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah adalah formulasi resep uji coba ketiga dengan penambahan lengkuas rimpang merah sebanyak 20% atau 37,5 g dan gula merah sebanyak 20 g. Formulasi ini menghasilkan dendeng ragi yang memiliki warna golden brown, rasa gurih, tekstur berserat halus, dan aroma lengkuas yang tidak terlalu kuat. Metode perhitungan hasil uji hedonik yaitu dengan menggunakan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonik yaitu sebanyak 30 panelis agak terlatih dengan 3 kali pengulangan.

Hasil uji hedonik terhadap warna dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah yaitu sebanyak 48% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap rasa dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah yaitu sebanyak 72% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap tekstur dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah yaitu sebanyak 47% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap aroma dendeng ragi ayam dengan penambahan lengkuas rimpang merah yaitu sebanyak 38% panelis menyatakan suka.