Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2012

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Sukade Terung (Solanum melongena)Menggunakan Larutan Kapur Dengan Perlakuan Lama Perendaman Dan Suhu Pengeringan Yang Berbeda.

Erna Rahmawati

Abstrak


ABSTRAK

 

Rahmawati, Erna. Evaluasi Mutu Sukade Terung (Solanum melongena)Menggunakan Larutan Kapur Dengan Perlakuan Lama Perendaman Dan Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Amat Nyoto,M.Pd. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

 

Kata- Kata Kunci: terung, sukade, lama perendaman, suhu pengeringan.

Terung merupakan jenis buah yang dijadikan sayur yang sudah dikenal masyarakat luas karena rasanya yang enak. Selama ini terung hanya diolah dan dimanfaatkan sebagai sayur dan lalap. Pengolahan terung menjadi sukade merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan terung dan usaha untuk menganekaragamkan pangan. Terung merupakan bahan pangan yang banyak mengandung kalsium, karena itu pembuatan sukade diharapkan dapat menambah asupan kalsium ketika ditambahkan pada cake, kue, dan roti.

Karakteristik terung yang mudah hancur dan pecah merupakan masalah pada saat pengolahan, karena itu dilakukan perendaman dalam air kapur dan pengeringan dengan suhu yang berbeda agar diperoleh sukade yang baik. Perendaman dalam air kapur akan mengakibatkan ion kalsium berikatan dengan pektin membentuk Ca- pektinat atau Ca- pektat yang tidak larut air dan menghasilkan tekstur yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama perendaman terung dalam air kapur dan suhu pengeringan yang tepat sehingga dapat menghasilkan sukade terung dengan sifat fisiko- kimia dan organoleptik yang baik.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah lama perendaman dalam air kapur Ca(OH)2 dengan tiga level: satu jam, tiga jam, lima jam. Faktor II adalah suhu pengeringan, dengan dua level yaitu suhu 50ºC, dan 60ºC. Uji fisik sukade terung dilakukan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Malang. Uji Hedonik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan apabila ada perbedaan, maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncans Multiple Range Test).

Penilaian perlakuan terbaik parameter fisik kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan kapur selama tiga jam dengan suhu pengeringan 60ºC memiliki karakteristik warna yang paling cerah (L) 38,27, warna kemerahan (a+) 3,40, warna kekuningan (b+) 17,97, kadar air 23,88, tekstur 30,63, kadar kalsium 43,437. Nilai kesukaan panelis terhadap warna 13,3% menyatakan sangat suka, tekstur 16,7% sangat suka, rasa 21,7% sangat suka, dan aroma 16,7% sangat suka.