Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

INOVASI BLONDIES KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU KUNING

HILVINA SEKAR SARI

Abstrak


ABSTRAK

 

Sekar Sari, Hilvina. 2011. Inovasi Blondies Kukus Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si.

 

Kata kunci: blondies kukus, tepung labu kuning.

Blondies merupakan variasi dari brownies yang merupakan cake yang tidak mengembang (bantat) dan tidak berpori dengan proses akhir dipanggang maupun dikukus. Perbedaan brownies dan blondies terletak pada warna akhir yang dihasilkan dan bahan yang digunakan. Pada penelitian ini pembuatan blondies menggunakan tepung labu kuning dari jenis bokor. Pembuatan tepung labu kuning melalui proses blanching agar kandungan β-karoten tidak berkurang selama proses pengeringan.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan blondies kukus tepung labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan blondies kukus , dan sifat organoleptik blondies kukus yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma  melalui uji pembedaan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah pastry. Analisis data yang digunakan adalah teknik analisis Uji T atau T Test. Apabila  thitung  >  ttabel  maka ada perbedaan yang sangat nyata.

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan tekstur blondies kukus tepung labu kuning dengan blondies kukus terigu dengan skor 62. Volume pengembangan blondies kukus terigu sebesar 88,8 cm³ lebih mengembang daripada blondies kukus tepung labu kuning dengan selisih volume pengembangan sebesar 11,41%. Rasa blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 64,44%. Warna blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 88,89%. Tekstur blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 84,45%. Aroma blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 65,55%.

Kesimpulan penelitian adalah tekstur blondies kukus tepung labu kuning  padat dan berpori halus, sedangkan blondies kukus terigu berpori besar dan lebih mengembang. Volume blondies kukus tepung labu kuning tidak memenuhi kriteria pengembangan blondies, sementara blondies kukus terigu sebagai kontrol memenuhi kriteria pengembangan. Blondies kukus tepung labu kuning lebih disukai dalam hal rasa, warna, tekstur, dan aroma. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang analisis finansial blondies kukus tepung labu kuning untuk dipasarkan secara luas.