Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

SIFAT ORGANOLEPTIK KUE SEMPRONG SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA

DEVY SILVIANINGRUM

Abstrak


ABSTRAK

 

Silvianingrum, Devy. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Tepung       Ubi Jalar Dengan Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi    DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas             Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd, (II) Dra.      Rini Sudjarwati, M. Pd.

 

Kata kunci: kue semprong, tepung ubi jalar, persentase berbeda

 

Kue semprong adalah camilan ringan berbentuk silinder, berwarna kuning kecoklatan, mempunyai rasa manis, gurih dan bertekstur renyah. Kue semprong berbahan dasar tepung beras, kemudian disubtitusi dengan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar yang digunakan terbuat dari pengolahan ubi jalar varietas boko yang memiliki warna kulit umbi merah dan warna daging umbi krem. Bentuk umbi elip memanjang, tangkai umbi sangat pendek dan memiliki rasa yang manis. Penggunaan subtitusi tepung ubi jalar bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa dan flavour ubi jalar melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik/uji kesukaan.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penelitian pada kue semprong subtitusi tepung ubi jalar menunjukkan hasil berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1% terhadap warna, tekstur, rasa dan flavour ubi jalar kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15%, 30% dan 45%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% menghasilkan warna kuning kecoklatan dengan skor 3,61, tekstur renyah dengan skor 3,36, rasa agak manis gurih dengan skor 1,80, flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 1,78. Kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 30% menghasilkan warna kecoklatan dengan skor 2,81, tekstur cukup renyah dengan skor 2,56, rasa cukup manis gurih dengan skor 2,94, flavour ubi jalar cukup tajam dengan skor 2,91. Sedangkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 45% menghasilkan warna coklat dengan skor 3,61, tekstur agak renyah dengan skor 1,59, rasa manis gurih dengan skor 3,59, flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 3,62. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% paling disukai oleh panelis yang menghasilkan warna dengan skor 82,22, tekstur dengan skor 86,67, rasa dengan skor 93,33 dan flavour ubi jalar dengan skor 67,78. 

Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak subtitusi tepung ubi jalar hingga 45%, maka akan memberikan warna coklat, tekstur kurang renyah, rasa manis gurih dan aroma ubi jalar tajam. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung ubi jalar untuk produk yang lain.