Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Sifat Organoleptik Cake Substitusi Tepung Bekatul dengan Persentase yang Berbeda

Fessani Daniar Prasisti

Abstrak


ABSTRAK

 

Prasisti, Fessani Daniar. 2010. Sifat Organoleptik Cake Substitusi Tepung Bekatul dengan Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (2) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si.

 

Kata Kunci : Cake, Tepung Bekatul, Organoleptik

Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang dianggap limbah. Salah satu cara meningkatkan daya guna bekatul sebagai bahan pangan dapat disubstitusi pada pembuatan cake. Pemanfaatan tepung bekatul dalam pembuatan cake tidak bisa sepenuhnya menggantikan terigu, namun hanya substitusi dari terigu, tepung bekatul tidak mengandung gluten, sehingga jika pada pembuatan cake hanya menggunakan tepung bekatul saja cake yang dihasilkan akan padat, keras dan tidak kenyal.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dalam pembuatan cake substitusi terigu dengan tepung bekatul dengan persentase yang berbeda yaitu: 20%, 40%, 60%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik cake substitusi tepung bekatul yang meliputi flavour, warna, tekstur berdasarkan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Analisis yang digunakan yaitu analisis sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan  Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk uji mutu hedonik dan persentase untuk uji hedonik.

Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata terhadap flavour, warna, dan tekstur cake substitusi tepung bekatul 20%, 40%, dan 60%. Flavour cake substitusi tepung bekatul yang kurang tajam  pada substitusi tepung bekatul 20% dengan skor 3,27. Warna cake yang coklat diperoleh pada substitusi tepung bekatul 60% dengan skor 3,37. Tekstur cake substitusi tepung bekatul yang lembut diperoleh dari substitusi tepung bekatul 20% dengan skor tertinggi 3,30.Volume pengembangan cake substitusi tepung bekatul 20% volume pengembangnnya 118,4 (22,8%) tertinggi dibanding yang lain. Hasil uji hedonik menunjukkan setengah dari panelis (50%) menyukai flavour cake kurang tajam dengan substitusi 20%. Warna coklat cake dengan substitusi 60% disukai oleh kurang dari setengah panelis (48,44%). Tekstur cake yang lembut disukai oleh lebih dari setengah panelis (53,33%) yaitu cake dengan substitusi tepung bekatul 20%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung bekatul 20%, 40%, dan 60% terdapat perbedaan sifat organoleptik yang sangat nyata terhadap flavour, warna, tekstur dan, volume cake yang dihasilkan. Substitusi tepung bekatul 20% menghasilkan flavour yang kurang tajam, tekstur lembur,dan volume yang mengembang, sedangkan substitusi tepung bekatul 60% menghasilkan warna cake coklat. Saran bagi peneliti selanjutnya sebaiknya dilakukan uji kelayakan finansial kemudian dilanjutkan dengan membuat inovasi baru pada tepung bekatul yang berbasis tepung terigu sehingga menghasilkan produk baru.