Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Sifat Organoleptik Soyghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang

Fatkurohman Septianto Prasetyo

Abstrak


ABSTRAK

 

Prasetyo, Fatkurohman Septianto. 2011. Sifat Organoleptik Soyghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M.P, (2). Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: soyghurt, lama fermentasi, fermentasi suhu ruang

Pembuatan soyghurt dari susu kedelai bermanfaat untuk mengurangi rasa langu, mengurangi penyebab flatulence, menghilangkan zat anti gizi dan memperpanjang umur produk. Pengolahan kedelai untuk pembuatan soyghurt tidak diproduksi oleh masyarakat umum karena terkendala alat inkubator yang mahal, namun sebenarnya dapat dilakukan pada suhu ruang dengan lama waktu fermentasi yang tepat. Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas soyghurt yaitu aroma, konsistensi, homogenitas dan pH.

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan soyghurt dengan lama fermentasi 25 jam, 40 jam dan 55 jam pada suhu ruang. Pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui teknik fermentasi dan interval lama fermentasi soyghurt yang optimal. Pengamatan penelitian utama dilakukan dengan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil analisis menunjukkan berbeda sangat nyata pada aroma, konsistensi dan homogenitas soyghurt dengan lama fermentasi 25 jam, 40 jam dan 55 jam pada suhu ruang. Uji mutu hedonik aroma pada perlakuan fermentasi 55 jam memiliki skor tertinggi (3,72) dengan aroma khas yoghurt kuat. Konsistensi memiliki skor tertinggi (3,21) pada perlakuan fermentasi 55 jam yaitu berkonsistensi agak kental. Skor tertinggi pada homogenitas (4,00) ditunjukkan pada perlakuan fermentasi 25 jam dengan soyghurt yang homogen. Sedangkan uji hedonik  menunjukkan rasa soyghurt yang difermentasi 25 jam disukai sebagian besar panelis (73,33%). Aroma yang disukai sebagian besar panelis (75,56%) yaitu aroma khas yoghurt kuat pada perlakuan fermentasi 55 jam. Konsistensi soyghurt yang kental pada perlakuan fermentasi 55 jam disukai oleh sebagian besar panelis (81,11%). Homogenitas soyghurt yang homogen disukai oleh sebagian besar panelis (78,89%) pada perlakuan fermentasi 25 jam.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin lama fermentasi soyghurt dilakukan maka aroma akan semakin kuat, konsistensi semakin kental dan homogenitas berkurang. Perlakuan yang menghasilkan produk terbaik yaitu soyghurt yang difermentasi selama 25 jam dengan aroma khas yoghurt agak kuat, konsistensi soyghurt agak cair, homogenitas soyghurt yang homogen dan memiliki pH 4,31. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai teknik penyimpanan soyghurt yang optimal dengan suhu yang ditentukan dan bagaimana cara pengemasan yang dapat mengoptimalkan umur soyghurt. Dapat juga diteliti tentang penerimaan konsumen terhadap soyghurt yang diberi perasa tambahan.