Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN TENGIRI MENGGUNAKAN PEREKAT TAPIOKA DAN TEPUNG GADUNG DENGAN PERBANDINGAN YANG BERBEDA

Yustina Sri Asih

Abstrak


ABSTRAK

 

Sriasih, Yustina. 2010. Sifat Organoleptik Nugget Ikan Menggunakan Perekat Tapioka dan Tepung Gadung dengan Perbandingan yang Berbeda . Tugas Akhir. Program Studi DIII Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd.

 

Kata Kunci: Nugget, ikan tengiri, tapioka, umbi gadung

Nugget ikan tengiri adalah produk nugget yang dibuat menggunakan daging ikan tengiri sebagai bahan utama dan menggunakan bahan perekat dari tapioka dan tepung gadung.  Penggunaan bahan perekat dari tepung gadung bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari nugget ikan tersebut.

Penelitian ini adalah penelitian exsperimen yaitu membuat nugget ikan dengan menggunakan bahan perekat tapioka dan tepung gadung dengan perbandingan yang berbeda yaitu 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%. Pengulangan dilakukan 3x. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, serta uji kesukaan panelis terhadap masing-masing perlakuan. Data diambil menggunakan 30 panelis agak terlatih. Analisis data uji mutu hedonik menggunakan analisis sidik ragam, dan jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Tes (DMRT).

Hasil penelitian uji mutu hedonik menunjukkan adanya perbedaan yang signifikans terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa nugget ikan tengiri menggunakan perekat tapioka dan tepung gadung dengan komposisi 75%:25%, 50%:50%, dan 25%:75%. Warna kuning keemasan rerata 3.34, 3.16, dan 3.07 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Aroma ikan tajam skor rerata 3.18, 3.09, dan 3.02 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Tekstur cukup kenyal skor rerata 2.99, 2.64, dan 2.49 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Rasa ikan cukup kuat skor rerata 2.86, 2.64, dan 2.21 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Hasil penelitian uji hedonik menunjukkan kurang dari setengah jumlah panelis suka warna nugget ikan tengiri dengan persentase 37.77% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (25%:75%). Kurang dari setengah jumlah panelis suka aroma nugget ikan tengiri dengan persentase 42.22% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung ( 75%: 25%). Lebih dari setengah jumlah panelis suka tekstur nugget ikan tengiri dengan persentase 60% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25%). Lebih dari setengah jumlah panelis suka rasa nugget ikan tengiri dengan persentase 62.25% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (25%:75%).

Penelitian dilakukan untuk mengetahui bahwa tepung gading bis adipakai sebagai alternatif bahan perekat pada pembuatan nugget, demikian juga adanya kemungkinan untuk dibuat produk-produk olahan yang lain.