Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

INOVASI PRODUK CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT

DEWI RAFIKA

Abstrak


ABSTRAK

 

Rafika, Dewi. 2011. Inovasi Produk Crackers dengan Substitusi Tepung Garut. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Dra. Teti Setiawati, M. Pd.

 Kata Kunci: garut, crackers.

 Garut merupakan salah satu jenis umbi yang berpotensi untuk menjadi alternatif sumber pangan. Garut juga merupakan umbi yang berpotensi menjadi substituen terigu dalam pembuatan kue kering, mie, dan roti tawar apabila dibuat tepung terlebih dahulu. Salah satu faktor penentu dalam proses pembuatan crackers adalah gluten, yang hanya terdapat pada tepung terigu karena crackers merupakan salah satu jenis kue kering yang memerlukan gluten dalam proses pembuatannya. Gluten yaitu protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari crackers dimana gluten akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20%, 30%, dan 40%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan, dan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga angkatan 2007-2008. Analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penghitungan volume pengembangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20%, 30%, dan 40% menghasilkan volume yang paling tinggi yaitu substitusi garut sebanyak 20%. Hasil uji pembedaan pasangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 40% menghasilkan warna, rasa, dan tekstur sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Sedangkan untuk hasil uji hedonik crackers garut menunjukkan semakin tinggi jumlah tepung garut yang digunakan dalam batas maksimal pada pembuatan crackers garut, maka panelis semakin menyukai rasa, warna dan tekstur crackers garut. Crackers garut dengan substitusi tepung garut sebanyak 40% merupakan crackers garut yang menghasilkan rasa (gurih), warna (kuning gading)  dan tekstur (renyah)  yang cenderung disukai oleh panelis.

Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung garut yang berbeda dalam pembuatan crackers akan menghasilkan volume pengembangan dan sifat organoleptik yang berbeda.. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung garut untuk produk yang lain.

 

ABSTRACT

 

 Rafika, Dewi. 2011. Product Innovation crackers with arrowroot flour subsitute. Final Assigment. Program Study D3 Tata Boga. Faculty of Tecnic. State University of Malang. Advisor (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Dra. Teti Setiawati, M. Pd.

 Keywords: arrowroot, crackers.

            Garut is one type of bulb that has the potential to become an alternative source of food. Garut is also a potential tuber substituents in the manufacture of pastry flour, noodles and white bread flour if made in advance. One factor in the process of making crackers are gluten, which is only found in wheat flour because the crackers is one type of cookies that need gluten in the manufacturing process. Gluten is a protein that is insoluble in water, have elastic properties such as rubber and is a framework from which the gluten crackers will hold the gas produced from yeast work.
            This research is experimental manufacture crackers substituted arrowroot flour as much as 20%, 30%, and 40%. The purpose of this study was to determine the volume of development, and organoleptic properties, including color, flavor, and texture through the distinctions test pair and hedonic test. Retrieving data using the trained panelists rather force students Catering 2007-2008. Analysis using analysis of variance and Duncan's Multiple Range Test (DMRT).

The result of calculating the volume of development crackers substituted arrowroot flour as much as 20%, 30%, and 40% produced the highest volume of substitution of 20% arrowroot. Test Results distinction couples crackers substituted arrowroot flour as much as 40% produce color, taste, and texture in accordance with the criteria expected. As for arrowroot crackers hedonic test results showed the higher amount of arrowroot flour used in the maximum limit on the manufacture of arrowroot crackers, the panelists liked the flavor, color and texture arrowroot crackers. Crackers arrowroot with arrowroot flour substitute as much as 40% of it is that produces a sense of arrowroot crackers (savory), color (amber) and textures (crunchy), which are usually preferred by the panelists.
            The conclusion of this study is different arrowroot flour substitute in the manufacture of crackers will produce different volume of development and organoleptic properties . Suggestions for the next researcher is doing research on the utilization of arrowroot flour for another product.