Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Inovasi Wingko Berbahan Dasar Tepung Gadung

Erni Gustami

Abstrak


ABSTRAK

 

Gustami, Erni. 2011. Inovasi Wingko Berbahan Dasar Tepung Gadung. Tugas Akhir. Progam Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M.P.

 

Kata Kunci: Wingko, tepung gadung, kelapa parut

 

            Wingko gadung adalah produk wingko yang dibuat dengan menggunakan tepung gadung dan kelapa parut sebagai bahan utama. Penggunaan kelapa parut bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna dari wingko gadung tersebut.

            Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat wingko berbahan dasar tepung gadung dengan persentase yang berbeda serta penambahan kelapa parut dalam jumlah yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan, dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test.

Hasil penelitian uji pembedaan pasangan menunjukkan rasa wingko berbahan dasar tepung gadung 70% dengan penambahan kelapa parut 30% lebih baik dari kontrol dengan derajat perbedaan yaitu berbeda sedikit dengan kontrol (wingko dari tepung beras ketan) skor rerata (5,69). Perbedaan tekstur wingko berbahan dasar tepung gadung 70% dengan penambahan kelapa parut 30% lebih baik dari kontrol dengan derajat perbedaan yaitu berbeda sedikit dengan kontrol (wingko dari tepung beras ketan) skor rerata (5,99). Perbedaan aroma wingko berbahan dasar tepung gadung 70% dengan penambahan kelapa parut 30% lebih baik dari kontrol dengan derajat perbedaan yaitu berbeda sedikit dengan kontrol (wingko dari tepung beras ketan) skor rerata (5,96). Perbedaan warna wingko berbahan dasar tepung gadung 70% dengan penambahan kelapa parut 30% lebih baik dari kontrol dengan derajat perbedaan yaitu berbeda sedikit dengan kontrol (wingko dari tepung beras ketan) skor rerata (5,87). Hasil uji pembedaan pasangan wingko gadung dengan wingko menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penambahan kelapa parut dalam pembuatan wingko gadung memberikan hasil berupa rasa wingko yang terlalu manis, tekstur mudah rapuh, aroma terlalu harum, dan warna coklat kehitaman. Hasil uji hedonik wingko gadung menunjukkan tingkat kesukaan wingko berbahan dasar tepung gadung 70% dengan penambahan kelapa parut 30% untuk rasa memperoleh skor rerata (3,54), tekstur memperoleh skor rerata (3,54), aroma memperoleh skor rerata (3,63), dan warna memperoleh skor rerata (3,66) yaitu panelis memilih kriteria suka. Wingko dengan 70% tepung gadung dan penambahan kelapa parut 30% merupakan wingko yang menghasilkan rasa, tekstur, aroma, dan warna yang berbeda sedikit dengan kontrol (wingko dari tepung beras ketan) dan disukai oleh panelis.

       Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan kelapa parut dalam pembuatan wingko gadung akan menghasilkan produk yang hampir sama dengan wingko yang terbuat dari tepung beras ketan. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah perlu diteliti mengenai daya simpan produk inovasi dari tepung gadung dan pemanfaatan tepung gadung sebagai produk olahan yang berdaya jual tinggi.