Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Sifat Organoleptik Mi Basah Subtitusi Tepung Labu Kuning Dalam Jumlah Yang Berbeda.

dian putri mandjasari

Abstrak


ABSTRAK

 

Mandjasari, D, P. 2010. Sifat Organoleptik Mi Basah Subtitusi Tepung Labu Kuning Dalam Jumlah Yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M. Pd, (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P.

 

Kata Kunci: tepung labu kuning, mi basah, sifat organoleptik.

Mi basah adalah mi yang terbuat dari tepung terigu berprotein tinggi dengan penambahan bahan-bahan lain seperti soda abu, telur, air, garam, tepung tapioka dan minyak goreng. Tepung labu kuning adalah tepung yang terbuat dari labu kuning dengan proses pengeringan menggunakan mesin pengering. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung labu kuning dan menentukan jumlah tepung labu kuning yang akan digunakan dalam penelitian ini. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada mi basah subtitusi tepung labu kuning dalam jumlah yang berbeda.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dalam pembuatan mi basah dengan subtitusi tepung labu kuning yang berbeda, yaitu 30%, 40%, dan 50%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik mi  basah subtitusi tepung labu kuning meliputi rasa, warna dan tekstur berdasakan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data diperoleh dari hasil pengisian format penilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu organoleptik rasa, warna, dan tekstur terdapat perbedaan yang sangat nyata. Hasil uji mutu hedonik mi basah subtitusi tepung labu kuning menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan tepung labu kuning pada pembuatan mi basah, maka akan memberikan hasil berupa rasa yang cenderung kurang tajam, warna kuning, dan tekstur kenyal. Mi basah dengan subtitusi 30% menghasilkan rasa labu kuning kurang tajam, warna mi basah kuning, dan tekstur mi basah kenyal yang sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Sedangkan untuk hasil uji hedonik mi basah subtitusi tepung labu kuning menunjukkan semakin sedikit penggunaan tepung labu kuning pada pembuatan mi basah, maka panelis semakin menyukai rasa, warna, dan tekstur mi basah. Mi basah subtitusi tepung labu kuning sebesar 30% merupakan mi basah yang menghasilkan rasa labu kuning (kurang tajam), warna (kuning), dan tekstur (kenyal) yang cenderung disukai oleh panelis.

Kesimpulan hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan tepung labu kuning, maka rasa labu kuning pada mi basah akan semakin kurang tajam, warna mi basah akan kuning, dan tekstur mi basah akan kenyal. Saran bagi masyarakat yang akan membuat mi basah subtitusi tepung labu kuning disarankan untuk menggunakan subtitusi tepung labu kuning sebesar 30%. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah bagaimana cara untuk memperpanjang daya simpan mi basah.