Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Sifat Organoleptik Dendeng Ikan Bandeng dengan Penambahan Jantung Pisang.

onni cahyani

Abstrak


ABSTRAK

 

Cahyani, Onni. 2010. Sifat Organoleptik Dendeng Ikan Bandeng dengan Penambahan Jantung Pisang. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P.

 

Kata Kunci: dendeng, ikan bandeng, jantung pisang

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat dendeng ikan bandeng dengan menggunakan bahan tambahan jantung pisang dengan jumlah persentase yang berbeda. Penggunaan bahan tambahan dari jantung pisang bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna dari dendeng ikan bandeng tersebut. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test. 

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna dendeng ikan bandeng dengan menggunakan bahan tambahan jantung pisang sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Hasil uji mutu hedonik dendeng ikan bandeng pada penambahan jantung pisang sebesar 30% yang menghasilkan tekstur berserat kurang liat sedangkan dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 10% menghasilkan rasa manis gurih, aroma ikan yang tajam dan warna coklat kurang gelap. Hasil uji hedonik dendeng ikan bandeng menunjukkan semakin banyak penambahan jantung pisang maka panelis semakin menyukai tekstur dendeng ikan bandeng dan semakin sedikit jumlah jantung pisang yang ditambahkan pada pembuatan dendeng ikan bandeng maka panelis semakin menyukai rasa, aroma dan warna dendeng ikan bandeng. Panelis cenderung menyukai rasa, aroma dan warna dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 10% dan tekstur pada dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 30%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jantung pisang dalam pembuatan dendeng ikan bandeng akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai masa simpan dendeng serta produk inovasi dari jantung pisang.