Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2011

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Sifat Organoleptik Permen Jelly dengan Perbandingan Air dan Susu Kambing yang Berbeda

Rika Ayu Kurniasari

Abstrak


 

 

ABSTRAK

 

Kurniasari, Rika Ayu. 2010. Sifat Organoleptik Permen Jelly dengan Perbandingan Air dan Susu Kambing yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.  Pembimbing (I) Ir. Umi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: Permen Jelly, Air, Susu Kambing, Organoleptik.

Permen jelly merupakan makanan ringan yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly mempunyai karakteristik umum chewy yang bervariasi dari agak lembut sampai agak keras.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perbandingan air dan susu kambing yang berbeda yaitu 60% : 40%, 40% : 60%, 20% : 80%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik permen jelly. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan pengujian uji mutu hedonik dan uji hedonik oleh panelis. Panelis terdiri dari 20 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2007-2008. Data di analisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam. Hasil analisis data yang berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan.

Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata pada warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perbandingan air dan susu kambing pada perlauan A (60% : 40%) menghasilkan warna kuning jernih dan aroma kurang prengus. Tekstur chewy dihasilkan oleh perbandingan air dan susu kambing pada perlakuan B (40% : 60%).  Sedangkan rasa manis dihasilkan pada perbandingan air dan susu kambing pada perlakuan C (20% : 80%).

Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa warna dan aroma permen jelly yang disukai  panelis adalah permen jelly pada perlakuan A (60% : 40%). Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa tekstur yang disukai panelis adalah permen jelly pada perlakuan B (40% : 60%). Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa rasa yang disukai panelis adalah permen jelly pada perlakuan C (20% : 80%).

Kesimpulan dari penelitian ini, yaitu perbandingan air dan susu kambing yang berbeda akan menghasilkan permen jelly dengan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang berbeda sangat nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya perbandingan air dan susu kambing dalam jumlah yang berbeda.

litian ini, yaitu perbandingan air dan susu kambing yang berbeda akan menghasilkan permen jelly dengan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang berbeda sangat nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya perbandingan air dan susu kambing dalam jumlah yang berbeda.