Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Optimalisasi Rasio Tepung Kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Tepung Komposit sebagai Bahan Baku Produk GFCF (Gluten Free Casein Free)

Agus Kurniawan

Abstrak


Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dibuat dengan tujuan sebagai pengganti tepung terigu yang mengandung gluten dan kasein untuk dijadikan bahan baku produk GFCF (Gluten Free Casein Free).

Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, kemudian dianalisis untuk mengetahui kandungan proksimat (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat) dan sifat fisik (warna, daya serap air, dan suhu gelatinisasi pati) pada tepung komposit dengan rasio tepung kentang tengger dan tepung daun kelor 100%:0%, 96%:4%, 95%:5%, dan 94%:6%. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunakan ANOVA dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil analisis menunjukan bahwa tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor berbeda nyata terhadap kandungan proksimat dan sifat fisik. Tepung komposit terbaik yang mendekati karakteristik tepung terigu dalah tepung komposit dengan rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor 94%:6% yang mengandung kadar air 9,940 g/100g, kadar abu 2,045 g/100g, kadar protein 3,090 g/100 g, kadar lemak 0,286 g/ 100 g, kadar serat kasar 0,597 g/100 g, kadar karbohidrat 84,638 g/100 g, dan sifat fisik meliputi tingkat kecerahan 82,79, nilai kehijauan 1,56, nilai kekuningan 59,66, daya serap air 129,861%, dan suhu gelatinisasi pati 62,5oC. Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dapat difungsikan ke dalam produk yang tidak membutuhkan pengembangan tinggi yaitu produk pastry seperti cookies dan snack.