Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Mutu Es Krim Santan Kelapa Dengan Perbandingan Yang Berbeda Antara Santan Kelapa dan Yoghurt Santan Kelapa

ardiansyah. julysa ahmad

Abstrak


ABSTRAK

Ardiansyah, Julysa Ahmad. 2019. Mutu Es Krim Santan Kelapa Dengan Perbandingan Yang Berbeda Antara Santan Kelapa dan Yoghurt Santan Kelapa. Skirpsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P.

Kata Kunci : es krim, santan kelapa, yoghurt santan kelapa.

Pembuatan es krim dari santan kelapa yang dipadukan yoghurt santan kelapa diharapkan menghasilkan rasa yang unik. Pembuatan es krim tersebut memanfaatkan produksi kelapa yang melimpah disuatu tempat. Tujuan penelitian ini untuk meneliti tentang sifat kimia (kandungan lemak, pH), sifat fisik (viskositas, overrun, dan tingkat pelelehan), dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan sifat hedonik rasa, aroma dan tekstur).

Jenis penelitian ini adalah penelitian eskperimen. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dengan satu perlakuan, yaitu rasio santan kelapa dan yoghurt santan kelapa dengan tiga tingkatan (60%:40%, 30%:70%, 0%:100%). Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan DMRT.

Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan pada kandungan lemak dan pH es krim. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan 60%;40% dan pH terendah pada perlakuan 0%:100%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada viskositas, nilai overrun, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat pelelehan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan 0%:100%, dan nilai overrun tertinggi pada perlakuan perbandingan 60%:40%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada mutu hedonik aroma dan rasa, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada mutu hedonik tekstur. Mutu hedonik aroma tertinggi pada perlakuan perbandingan 0%:100%, dan nilai mutu hedonik rasa tertinggi pada perlakuan perbandingan 0%:100%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan aroma dan rasa, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan tekstur.

Kesimpulan yang diambil dari penelitian ini adalah penggunaan yoghurt santan kelapa yang lebih banyak akan menurunkan kadar lemak, meningkatkan pH, meningkatkan viskositas, dan menurunkan overrun. Saran yang dihasilkan dari penelitian ini adalah penggunaan formula 2 perbandingan 30%:70%.