Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering

Karim Fatimah

Abstrak


RINGKASAN

Karim, Fatimah. 2019. Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P., (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.

Kata Kunci: Cilok, isolated soy protein, tepung tapioka

Cilok kering rasio tepung tapioka dan ISP (Isolated Soy Protein) dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan lima level yaitu rasio tepung tapioka dan ISP dengan perlakuan  (I1) 100:0%, (I2) 80: 20%, (I3) 70: 30%, (I4) 60: 40% (I5) 50:50%  dan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio ISP dan tepung tapioka terhadap uji fisik meliputi tekstur dan warna, uji kimia meliputi kadar air, kadar protein dan kadar pati, uji sensoris Cilok kering meliputi tekstur, warna dan aroma, serta Cilok kering setelah direhidrasi meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma, serta menentukan waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik.

Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pati. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (hardness). Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering setelah direhidrasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (springiness). Tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Cilok kering memiliki nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan 70%:30%. Tingkat kesukaan warna Cilok kering setelah direhidrasi memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 50%:50%. Aroma memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 100%:0%. Tekstur dan rasa memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 70%:30%. Waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik adalah perendaman selama 6 jam perebusan 10 menit.