Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Analisis Perubahan Karakteristik “Nasi Lalapan” Yang Menggunakan Minyak Goreng Berulang di Pedagang Kaki Lima Kota Malang

Rimastuti Widi

Abstrak


RINGKASAN

Rimastuti, Widi. 2019. Analisis Perubahan Karakteristik “Nasi Lalapan” Yang Menggunakan Minyak Goreng Berulang di Pedagang Kaki Lima Kota Malang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D.

Kata Kunci: nasi lalapan, perubahan karakteristik, minyak goreng berulang, kaki lima

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis perubahan karakteristik kandungan protein, lemak, air, asam lemak bebas, warna, dan kalsium ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada “nasi lalapan” di pedagang kaki lima yang digoreng dengan minyak goreng pengulangan ke-1, ke-5, ke-10, ke-15, ke-20. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua kali pengulangan. Analisis kandungan protein menggunakan metode Kjeldahl, kandungan asam lemak menggunakan Titrasi, kandungan air dengan menggunakan pengeringan, perubahan warna menggunakan colour reader, dan kalsium dengan cara basah. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji LSD.

Hasil analisis menunjukkan perubahan kandungan ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng yang di goreng menggunakan minyak goreng dengan pengulangan ke-1, ke-5, ke-10, ke-15, dan ke-20. Perubahan tersebut menunjukkan kandungan protein, lemak, air, asam lemak bebas, warna, dan kalsium pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng mengalami penurunan atau tetap. Penurunan kandungan protein tertinggi pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Peningkatan kandungan lemak pada ayam goreng, lele goreng , dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Perubahan kandungan kadar air pada  ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng tertinggi pada pengulangan ke-20. Perubahan kandungan asam lemak bebas (FFA) tertinggi pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Perubahan warna pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng semakin rendah penggorengan maka semakin cerah dan semakin tinggi penggorengan maka semakin gelap. Kandungan kalsium pada tempe goreng terendah pada pengulangan ke-20.