Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH RASIO KACANG TURI DAN KACANG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU

Alfiani Desiana

Abstrak


RINGKASAN

Alfiani, Desiana. 2019. Pengaruh Rasio Kacang Turi dan Kacang Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tahu. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si

Kata Kunci: Tahu, Kacang Turi, Sifat Fisik, Sifat Kimia, Sifat Organoleptik.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan RAL, dengan satu faktor yaitu kacang turi dan tiga level perlakuan (35:65%), (40:60%), dan (45:55%). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik (kekenyalan dan warna), sifat kimia (protein, abu, lemak, dan serat kasar), dan organoleptik (tekstur, flavor, dan warna). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji LSD karena terdapat keragaman. Hasil analisis sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik tahu menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Sifat fisik kekenyalan tahu sebesar 0,127 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan sifat fisik warna perhitungan indeks browning terendah yaitu sebesar 24,52 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%. Kadar protein tahu sebesar 10,95 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, kadar abu tahu sebesar 0,30 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, kadar lemak tahu sebesar 3,79 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan tahu kacang turi tidak memiliki serat kasar. Mutu hedonik tekstur cukup kenyal dengan skor 3,15 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, mutu hedonik flavor agak langu dengan skor 3,22 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan mutu hedonik warna agak putih dengan skor 2,98 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%. Uji hedonik tekstur netral dengan skor 3,18 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, uji hedonik flavor netral dengan skor 3,39 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan uji hedonik warna netral dengan skor 2.98 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%.