Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH PENAMBAHAN KENTANG JENIS GRANOLA (Solanum tuberosum L.) JUNGGO DAN TENGGER TERHADAP INDEKS KECOKLATAN, DAYA KEMBANG DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PIZZA DOUGH

Yulianto Fajar Eko

Abstrak


ABSTRAK

Yulianto, Fajar Eko. 2018. Pengaruh Penambahan Kentang Jenis Granola (Solanum tuberosum L.) Junggo dan Tengger Terhadap Indeks Kecoklatan, Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Pizza Dough. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.

Kata Kunci: kentang granola Junggo Tengger, pizza dough, indeks kecoklatan, daya kembang

Roti banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis roti yang digemari di Indonesia adalah pizza. Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah bahan pangan yang dapat dijadikan olahan roti. Besarnya produksi kentang di Malang, Jawa Timur belum diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kentang jenis granola Junggo dan Tengger konsentrasi 20% terhadap indeks kecoklatan, daya kembang, dan hedonik (mutu rasa dan aroma serta kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur) pizza dough. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan masing-masing 2 kali pengulangan. Indeks kecoklatan pizza dough diukur menggunakan alat spektrofometer kemudian dihitung menggunakan rumus CIA L*a*b*. dan daya kembang diukur menggunakan alat volume measurement kemudian dihitung menggunakan rumus b – a / a x 100%. Hasil dari penghitungan rumus selanjutnya dianalis menggunakan statistik ANOVA dan jika ada perbedaan akan dilanjutkan dengan uji DMRT.

Hasil analisis indeks kecoklatan menunjukkan bahwa pizza dough penambahan kentang Granola Tengger memiliki warna lebih coklat dibandingkan dengan pizza dough penambahan kentang Granola Junggo dan pizza dough kontrol. Daya kembang pizza dough penambahan kentang Granola Junggo lebih mengembang dibandingkan pizza dengan dough penambahan kentang Granola Tengger dan pizza dough kontrol. Mutu hedonik rasa tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kriteria agak terasa kentang. Mutu hedonik aroma tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kriteria agak tidak langu. Kesukaan warna pizza dough dengan skor tertinggi terdapat pada penambahan kentang granola Tengger yaitu, suka. Kesukaan rasa pizza dough tidak memiliki perbedaan yang signifikan yaitu, agak suka. Kesukaan aroma pizza dough tidak memiliki perbedaan yang signifikan yaitu, agak suka. Kesukaan tekstur pizza dough dengan skor tertinggi terdapat pada penambahan kentang granola Junggo yaitu, suka.