Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

kajian penerapan 7 prinsisp haccp pada produk bakso malang (studi kasus di bakso kota cakman malang)

arumsari saraswati danar

Abstrak


ABSTRAK

Arumsari, Saraswati Danar. 2019. Kajian Penerapan 7 Prinsip HACCP Pada Produk Bakso Malang (StudiKasus di Bakso Kota CakMan). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

Kata Kunci : Bakso, HACCP

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasii penerapan 7 prinsip HACCP pada Bakso Kota CakMan di Kota Malang. 7 prinsip tersebut meliputi

1) mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan produksi pada semua tahapan di bakso kota CakMan Malang,

2) menentukan titik yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya yang timbul pada tahapan-tahapan produksi dan penyajian,

3) menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin CriticalControl Point (CCP) berada dalam kendali,

4) menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian Critical ControlPoint (CCP) supaya tidak melebihi batas kritis yang ditentukan,

5) menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika terdapat CriticalControl Point (CCP) yang tidak terkendali,

6) menetapkan prosedur verifikasi dan prosedur penyesuaian untukmenyatakan bahwa HACCP yang diterapkan berjalan dengan efektif, 7) mengembangkan dokumentasi terkait penerapan HACCP.

Hasil penelitian pada Bakso Kota CakMan menunjukkan bahwa identifikasi bahaya-bahaya yang memiliki resiko adalah pada saat proses penerimaan bahan baku basah (daging sapi), proses pencairan adonan, penirisan dan pendinginan bakso di suhu ruang, sedangkan proses yang tidak memiliki resiko adalah saat proses penerimaan bahan kering (tepung), penyimpanan bahan kering, proses penggilingan bahan baku bakso hingga perebusan adonan bakso, pengemasan bakso matang, pendistribusian ke Outlet dan penyajian bakso di Outlet tidak memiliki resiko.

Hasil dari penetapan titik yang dapat dikendalikan atau CCP adalah proses perebusan dan penirisan bakso, selanjutnya penetapan batas kritis atau CL adalah pada proses perebusan adonan bakso yang memiliki batas suhu 1000C dan lama perebusan ±30 menit. Sedangkan penetapan prosedur monitoring pada proses perebusan terhadap suhu dan waktu tidak setiap kali dilakukan oleh petugas QC. Penetapan tindak koreksi untuk proses perebusan bakso juga tidak dilakukan kontrol. Begitu juga dengan penetapan verifikasi yang tidak dilakukan proses kalibrasi alat dan penetapan dokumentasi juga tidak dilakukan pencatatan dalam bentuk rekaman ataupun dokumentasi proses produksi bakso.