Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Penambahan Daun Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Kandungan Antioksidan, Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Wedang Jahe

Triana Fatimah Agus

Abstrak


RINGKASAN

Triana, Fatimah Agus. 2019. Pengaruh Penambahan Daun Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Kandungan Antioksidan, Kapasitas Antioksidan  dan Sifat Organoleptik Minuman Wedang Jahe. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si., (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si.

Kata Kunci: daun sukun, wedang jahe, kapasitas antioksidan, gallic acid,  quercetin, kaempferol

Minuman wedang jahe daun sukun merupakan minuman fungsional berbahan dasar daun sukun yang mengandung nilai antioksidan tinggi, jahe dan gula jawa. Selain berfungsi untuk menambah nilai kesehatan pada produk wedang jahe daun sukun, juga berfungsi untuk memanfaatkan daun sukun menjadi produk minuman fungsional wedang jahe daun sukun agar dapat diterima oleh masyarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun sukun 4%, 5% dan 6% terhadap kandungan antioksidan (gallic acid, quercetin dan kaempferol), dan sifat organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik (rasa, warna dan aroma) dengan skor hedonik terendah adalah 1 dan tertinggi adalah 5. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan RAL dengan tiga perlakuan. Data yang telah dianalisis menggunakan One Way ANOVA, jika berbeda signifikan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%.

Kandungan antioksidan gallic acid tertinggi pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 92,326 μg/ml. Quercetin tertinggi yaitu pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 36,767 μg/ml. Kaempferol tertinggi yaitu pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 25,921 μg/ml. Sifat hedonik warna dengan skor tertinggi 3,97, rasa dengan skor tertinggi 3,67, dan aroma dengan skor tertinggi 3,11. Mutu hedonik warna dengan skor tertinggi 3,11 berkriteria warna coklat tua. Rasa dengan skor tertinggi 4,17 berkriteria rasa manis sedikit pahit. Aroma dengan skor tertinggi 2,44 berkriteria kurang khas daun sukun.