Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2019

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Kandungan Protein Dan Mutu Brownies Panggang Berbahan Dasar Tepung Pisang Kepok Putih

Saputri Elvira Ika

Abstrak


ABSTRAK

Saputri, Elvira Ika. 2019. Evaluasi Kandungan Protein dan Mutu Brownies Panggang berbahan Dasar Tepung Pisang Kepok Putih. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: brownies,tepungpisangkepok, terigu, sifatkimia, sifatfisik, sifatorganoleptik.

Brownies merupakan kue cokelat yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut dan tidak terlalu mengembang, dan aroma yang harum dari cokelat, serta warna yang menarik. Pada umumnya brownies berbahan dasar terigu, untuk menambah variasi brownies pemanfaatan pisang kepok putih sebagai tepung untuk bahan baku pembuatan brownies panggang dapat menghasilkan brownies yang kaya akan zat gizi terutama protein, selain itu juga mempunyai rasa yang khas. Tujuandaripenelitianiniuntukmengetahuiperbedaansifatkimia (protein, lemak, danserat), sifatfisik (warna dan tekstur), dan sifat organoleptik (mutuh edonik dan hedonik). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan brownies panggang berbahan dasar 100% tepung pisang kepok putih dan 100% terigu sebagai kontrolnya. Data dianalisa mengunakan Independent Sample T Test.

Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan tepung pisang sebagai bahan dasar pembuatan brownies berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, sifat fisik, dan sifat organoleptik. Sifat kimia kandungan protein brownies berbahan dasar tepung pisang sebesar 11,11%. Kandungan lemak brownies berbahan dasar tepung pisang 8,38%. Kandungan serat brownies berbahan dasar tepung pisang 0,1%. Sifat fisik warna pada gelombang L (kecerahan) brownies berbahan dasar tepung pisang 41,25. Sifat fisik tekstur brownies berbahan dasar tepung pisang kepok memiliki tekstur lebih keras dengan tingkat kekerasan 0,0635%. Uji mutuhedonik warna brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,04 (cokelat kehitaman). Hasil Uji mutuhedonik aroma brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih sebesar 3,84 (cukup kuat). Hasil uji mutuhedonik aroma brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih 4,06 (manis). Hasil uji mutuhedonik tekstur brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih sebesar4,17 (berpori halus). Hasil uji hedonik warna brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,21 (suka). Hasilujihedonik aroma brownies berbahandasartepungpisangkepokputihnilairerata 4,01 (suka). Hasil uji hedonik rasa brownies pangggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,01 (suka). Hasil uji hedonik tekstur brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,23 (suka).