Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Kue Pukis dengan Bahan Pengembang Ragi kurma

elok palupi

Abstrak


ABSTRAK

 

Palupi, Elok. 2017. EvaluasiMutuKuePukisdenganBahanPengembangRagiKurma.Skripsi, JurusanTeknologiIndustri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd. (II) LailiHidayati, S.Pd.,M.Si.

 

Kata Kunci: KuePukis, RagiKurma, RagiInstant.

Kuepukisberagikurmamerupakankuepukis yang menggunakanbahanpengembangdariragiinstant digantidenganragikurma.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuiperbedaankandungankimia (kadarabudanaluminiumsilikat), perbedaanfisik (warnadantekstur), ujimutuhedonik, ujihedonikdarikuepukisberagikurmadankuepukisberagiinstant.

Penelitianinidilakukandenganmenggunakant-test atauujibeda 2 rata-rata padaduakelompok data yang berbeda, yaitukuepukisberagikurmadengankuepukisberagiinstant. Pengujian data menggunakantingkatsignifikansi 0,05.Panelisdalampenelitianinimerupakanjenispanelisagakterlatihberjumlah 25 orang dengandua kali pengulangan

Hasilpenelitianujikimiamenunjukkanbahwakandungankadarabupadakuepukisberagiinstantmenunjukkanhasil yang lebihbesar, yaitu 0,969%, sedangkankuepukisberagikurmamenunjukkanreratasebesar 0,679%.Kandunganaluminiumsilikatpadakuepukisberagiinstant dankuepukisberagikurmamenunjukkanhasil yang berbedanyata.Padakuepukisberagiinstant menunjukkanreratasebesar 63,889 mg/100gr, sedangkankuepukisberagikurmamenunjukkanhasilnegatif.Hasilpenelitianujifisikwarnapadakuepukisberagiinstant memilikireratawarna L* (35,85), yang berartiwarnanyamengarahkeputihataumemudar, sedangkankuepukisberagikurma yang memiliki L* (34,73) yang artinyamengarahkegelapataupekat. Nilairerata a* padakuepukisberagikurmamenunjukkanhasil(15,4) yang berartiwarnanyalebihmerahdaripadakuepukisberagiinstant memiliki a* lebihrendahyaitu(13,895). Nilairerata b* padakuepukisberagiinstant (54,65) lebihtinggidaripadakuepukisberagikurma (50,7) yang berartikuepukisberagiinstant memilikiwarnalebihkuningdaripadakuepukisberagikurma. Sifatfisikteksturpadakuepukisberagiinstantmenunjukkanreratatingkatkekenyalan 23,950 g.cm, , sedangkankuepukisberagikurmamemilikireratatingkatkekenyalan 21,250 yang artinyateksturkuepukisberagiinstant lebihkenyaldaripadakuepukisberagikurma.

Hasilujimutuhedonik rasa tidakmenunjukkanperbedaan yang nyata, sedangkanujimutuhedonik aroma menunjukkanperbadaan yang nyata.Hasilujihedonikwarnadan rasa tidakmenunjukkanperbedaan yang nyata, sedangkan aroma dan rasa menunjukkanperbedaan yang nyata