Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Uji Orgnoleptik Cendol Buah Dengan Rasio Tepung Beras dan Pisang Candi yang Berbeda

Sutarjo Suparman Nur Cahyono

Abstrak


ABSTRAK

 

Pisang candi merupakan salah satu buah khas Kecamatan Gedangan Kabupaten Malang. Pisang candi bisa digunakan sebagai cendol. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh mutu organoleptik dan hedonik warna, rasa, aroma dan tekstur cendol beras rasio pisang candi dengan persentase substitusi 40%, 50% dan 60%.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Rancak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan dan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan  ANOVA dan jika ada perbedaan dilakukan uji DUNCAN.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh rasio penambahan buah pisang pada cendol beras terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cendol. Skor warna tertinggi dicapai perlakuan rasio  60% : 40%, dengan skor 3,8 (putih agak cerah). Skor rasa tertinggi dicapai perlakuan rasio 60% : 40% dengan skor 3,9 (rasa pisang agak kuat). Skor aroma tertinggi dicapai perlakuan 60% : 40% dengan skor 4,0 (aroma pisang cukup kuat). Skor tekstur tertinggi dicapai perlakuan rasio 40% : 60% dengan skor 4,0 (tekstur cendol cukup kuat).  Terdapat pengaruh rasio pisang pada cendol beras terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan teksktur cendol. Skor tingkat kesukaan warna tertinggi dicapai perlakuan 60% : 40% dengan skor 3,6 (biasa).Skor tingkat kesukaan rasa tertinggi dicapai perlakuan 60% : 40% dengan skor 4,5 (agak suka).Skor tingkat kesukaan aroma tertinggi dicapai perlakuan 60% : 40% dengan skor 4,5 (agak suka).Skor tingkat kesukaan tekstur tertinggi dicapai perlakuan 40% : 60% dengan skor 4,4 (agak suka).

 

Semakin banyak rasio penambahan  pisang pada cendol buah, warna cendol semakin cerah, rasa  dan aroma cendol semakin kuat, tekstur semakin tidak kenyal. Sementara tingkat kesukaaan warna, rasa, aroma semakin meningkat sementara kesukaan tekstur menurun. Saran :  untuk memperbaiki tekstur cendol perlakuan 60% : 40% disarankan meneliti penggunaan agar-agar dalam jumlah yang lebih banyak.