Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Mutu Organoleptik Kue Tambang

Velina Mareta

Abstrak


ABSTRAK

 

Mareta, Velina. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Mutu Organoleptik Kue Tambang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.

 

Kata Kunci: Kue Tambang, Tepung Biji Nangka, Mutu Organoleptik

Tepung biji nangka merupakan tepung yang dihasilkan dari biji nangka yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti terigu maupun bahan substitusi terigu. Kue tambang merupakan makanan kecil atau snack yang berbentuk menyerupai tali tambang dengan ukuran kecil (±3cm). Kue tambang dibuat dengan cara membuat adonan yang terdiri dari tepung terigu, gula, margarine, telur, garam dan soda kue. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kalsium dan fosfor), menganalisis sifat fisik tekstur (daya patah), mutu hedonik (rasa dan warna), hedonik (rasa, warna, tekstur) dan formula terbaik kue tambang substitusi tepung biji nangka.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung biji nangka 10%, 20% dan 30% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada formula C (Substitusi 30%) yang menghasilkan kandungan kalsium 38,525 mg, fosfor 173,311 mg, sifat fisik tekstur sebesar 0,0066, uji mutu hedonik rasa 3,957(cukup manis), uji mutu hedonik warna 4,557 (kuning kecoklatan), uji hedonik rasa 4,412 (agak suka), uji hedonik warna 4,085 (agak suka), uji hedonik tekstur sebesar 4,471 (agak suka).