Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Rasio Asam Jawa (Tamarindus indica L.) dan Buah Cermai (Phyllanthus acidus L. Skeels) Terhadap Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Kunyit Asam Cermai

Fransiska Xaveria Pingki Darmadi

Abstrak


ABSTRAK

 

Buah cermai mengandung senyawa bioaktif yang mampu menangkap radikal bebas serta mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Kurangnya pemanfaatan buah cermai dikarenakan rasanya yang yang terlalu asam jika langsung dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah cermai sebagai bahan pengasam pengganti asam jawa pada minuman kunyit asam.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio asam jawa dan buah cermai (30% : 70%, 35% : 65%, 40% : 60%) terhadap kapasitas antioksidan, aktivitas antibakteri, sifat fisik warna dan sifat hedonik (rasa, warna, aroma) dan mengetahui formula terbaik dari minuman kunyit asam cermai.

Hasil penelitian menunjukkan  hasil IC50 pada rasio 30%:70%, 35%:65%, 40%:60% menunjukkan kapasitas antioksidan yang aktif atau kuat. Analisis kapasitas antioksidan berbeda nyata hal ini dikarenakan kandungan senyawa bioakif pada asam jawa dan buah cermai yang saling bersinergi. Aktivitas antibakteri berbeda nyata pada rasio 30%:70% dan 40%:60% karena adanya flavonoid, polifenol, saponin, glikosida dan alkaloid yang menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Analisis sifat fisik warna berbeda nyata pada tingkat kecerahan dan kemerahan pada rasio 30%:70%, 35%:65%, 40%:60% disebabkan kandungan tanin yang menghasilkan warna coklat, tingkat kemerahan disebabkan kandungan flavonoid yang menghasilkan warna merah dan tingkat kekuningan berbeda pada rasio 30%:70% dan 40%:60% disebabkan kandungan asam askorbat pada buah cermai dan flavonoid pada buah cermai dan asam jawa. Sifat hedonik rasa terdapat perbedaan pada rasio 30%:70% dan 35%:65%. Sifat hedonik aroma dan warna tidak berbeda nyata pada berbagai rasio. Perhitungan indeks efektivitas menunjukkan bahwa rasio 40% : 60% sebagai formula terbaik dengan total nilai sebesar 0,213.

 

Saran untuk penelitian selanjutanya dapat dilakukan uji sifat fisik warna kembali, menganalisis senyawa bioaktif yang terkandung, menganalisis efek hepatoprotektif, manganalisis aktivitas antibakteri pada bakteri Eschericia coli, diversifikasi bahan pengasam dan memodifikasi proses penghancuran bahan terhadap minuman kunyit asam cermai