Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Papa Sule (Puding Panna Cotta Susu Kedelai)

Vitmaya Khaznahar

Abstrak


ABSTRAK
Khaznahar, V. 2017. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Papa Sule (Puding Panna Cotta Susu Kedelai). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, P.hD (II) Ir. Issutarti, M.Pd.
Kata Kunci: panna cotta, preferensi konsumen, tingkat kepentingan, kinerja
Puding panna cotta merupakan salah satu hidangan khas Italia yang marak dijual di kota malang. Meskipun diminati, harga panna cotta cukup mahal serta memiliki komposisi lemak yang tinggi. Puding panna cotta susu kedelai atau Papa Sule menggunakan susu kedelai sebagai pengganti susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi sehingga memungkinkan untuk menjadi bahan pengganti pada olahan panna cotta. Sebagai produk baru, konsumen akan memberikan nilai pada tiap atribut produk Papa Sule. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap produk Papa Sule dengan tujuan mengoptimalkan daya saing produk.Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama melakukan penetapan tiga formula Papa Sule. Ketiga formula diuji proksimat untuk mengetahui kadar nutrisi makro pada produk. Formula terbaik Papa Sule ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 35 panelis dengan dua kali pengulangan yang kemudian dianalisis dengan ANOVA. Tahap kedua adalah mengevaluasi preferensi konsumen terhadap produk Papa Sule berdasarkan hasil penilaian 189 konsumen. Teknik sampling pada penelitian ini adalah accidental sampling. Hasil preferensi konsumen dianalisis dengan Importance-Performance Analysis (IPA) untuk melihat tingkat kepentingan dan kinerja indikator-indikator pada produk Papa Sule. Hasil uji proksimat ketiga formula Papa Sule jika dibandingkan dengan puding panna cotta memiliki kadar protein lebih tinggi, lemak lebih rendah dan karbohidrat yang relatif sama. Pada hasil uji hedonik, formula C (rasio krim cair 30% dan susu kedelai 70%) mendapat nilai tertinggi sehingga ditetapkan sebagai formula terbaik. Hasil Importance-Performance Analysis (IPA) menunjukkan indikator yang menjadi prioritas utama untuk ditingkatkan kinerjanya adalah indikator tekstur puding di dalam mulut (nomor 2) dan indikator kelengkapan informasi pada label (nomor 10). Indikator aroma vanilla pada produk (nomor 5) dan kemasan tidak berembun (nomor 9) dapat ditingkatkan kinerjanya namun tidak menjadi prioritas utama. Indikator yang harus dipertahankan karena dianggap konsumen penting ada pada produk Papa Sule adalah indikator rasa produk (nomor 1), produk mudah ditelan (nomor 3), tingkat kekokohan produk (nomor 4), aroma keseluruhan yang tidak langu (nomor 6), dan kesesuaian kemasan dengan ukuran produk (nomor 8). Indikator terakhir yaitu warna produk (nomor 7) dapat diabaikan kinerjanya karena dianggap kurang penting bagi keputusan konsumen dalam membeli produk Papa Sule.