Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH PENGGUNAAN LENGKUAS MERAH (AlpiniapurpurataK.Schum) TERHADAP JUMLAH BAKTERI, KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA AYAM LENGKUAS

Linda Dwi Novi Andani

Abstrak


ABSTRAK

 

Andani, Linda. D. N. 2017. Pengaruh Penggunaan Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K.Schum) Terhadap Jumlah Bakteri , Kapasitas Antioksidan, Dan Sifat Organoleptik Pada Ayam Lengkuas. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Mazarina Devi, M. Si.(II) Ir. Issutarti, M.P.

 

Kata Kunci: Lengkuas, jumlah bakteri, kapasitas antioksidan, organoleptik.

Lengkuas merupakan bumbu yang mempunya kemampuan untuk menghambat pertumbuhan jumlah bakteri dan mempunyai kapasitas antioksidan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan lengkuas 0%, 10%, 20%, 30%, 40% pada hari ke-0,1,2 terhadap jumlah bakteri, kapasitas antioksidan dan sifat hedonik yang meliputi rasa, aroma, dan warna ayam lengkuas.

Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statsitik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi lengkuas 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% pada ayam lengkuas berpengaruh signifikan pada hari ke-0 terhadap sifat hedonik (rasa, warna dan aroma) dan berpengaruh signifikan terhadap jumlah bakteri dan kapasitas antioksidan pada hari ke-0,1,2. Penambahan lengkuas 40% memberikan hasil terbaik pada jumlah bakteri, kapasitas antioksidan dan sifat hedonik.

 

Kesimpulan dari penelitian ini, semakin banyak penambahan lengkuas pada ayam lengkuas jumlah bakteri semakin rendah, kapasitas antioksidan semakin besar dan sifat hedonik semakin disukai.