Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

KAJIAN PENGARUH RASIO DAUN KERSEN DAN DAUN ASAM TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL DAUN KERSEN

Anggrita Dian Pravitasari

Abstrak


ABSTRAK

 

Pravitasari, Anggrita Dian. 2017. Kajian Pengaruh Rasio Daun Kersen dan Daun Asam Terhadap Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Daun Kersen. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D.

 

Kata Kunci: daun kersen, minuman fungsional, kapasitas antioksidan, kandungan timbal

Minuman kersen merupakan minuman fungsional berbahan dasar daun kersen yang mengandung komponen senyawa fenolik yang mempunyai daya antioksidan tinggi dan dapat meningkatkan status kesehatan serta mencegah timbulnya penyakit. Dikarenakan sifat daun kersen yang cenderung pahit, maka perlu dilakukan penambahan daun asam untuk meningkatkan daya terima.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai rasio daun kersen dan daun asam (60%:40%; 70%:30%; 80%:30%) terhadap kapasitas antioksidan, kandungan timbal (Pb), sifat fisik warna, mutu hedonik (rasa dan aroma) dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) minuman fungsional daun kersen serta mengetahui formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT.

Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 80%:20% dengan nilai IC50 sebesar 58,997 ppm. Kandungan timbal (Pb) terendah diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% sebesar 0,0029 mg/L. Nilai sifat fisik warna tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% dengan nilai tingkat kecerahan (L) 81,94, tingkat kemerahan (a) 28,60, dan tingkat kekuningan (b) -35,63.

 

Formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai diperoleh rasio 60%:40% dengan kapasitas antioksidan menunjukkan antioksidan kuat dengan nilai IC50 sebesar 76,307 ppm, kandungan timbal (Pb) sebesar 0,0029 mg/L, warna tingkat kecerahan (L) 81,94, warna tingkat kemerahan (a) 28,60, dan warna tingkat kekuningan (b) -35,63, mutu hedonik rasa sebesar 4,37, mutu hedonik aroma sebesar 4,34, tingkat kesukaan rasa sebesar 4,57, tingkat kesukaan aroma sebesar 4,43, dan tingkat kesukaan warna sebesar 4,46.