Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Perbedaan Sifat Kimia, Fisik, dan Hedonik Tempoyak pada Pembuatan Tempoyak dengan Penggunaan Garam dalam Jumlah yang Berbeda.

Luki Mega Putri

Abstrak


ABSTRAK

 

Buah durian merupakan buah musiman yang mudah mengalami penurunan kualitas apabila disimpan dalam kurun waktu yang lama. Buah yang mengalami penurunan kualitas tersebut akan mengalami penurunan harga jual hingga tidak laku di pasaran sehingga keuntungan yang didapat berkurang. Buah durian dengan kualitas tidak baik untuk dikonsumsi langsung dapat diolah menjadi produk lain yaitu tempoyak. Tempoyak merupakan durian yang difermentasi. Pada fermentasi tempoyak ditambahkan garam dengan tujuan sebagai pengawet dan juga mendukung fermentasi bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah garam terhadap sifat kimia, fisik, dan hedonik tempoyak.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan tempoyak dengan perlakuan penggunaan jumlah garam yang berbeda. Jumlah garam yang digunakan yaitu 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis perbedaan sifat kimia (kadar air dan pH), fisik (tekstur), hedonik (tekstur dan aroma) tempoyak. Data dianalisis menggunakan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Post Hoc Test dengan menggunakan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).

Hasil analisa terhadap kadar air tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan tidak adanya perbedaan. pH tempoyak menunjukkan ada perbedaan. pH tempoyak dengan penggunaan garam 3% berbeda nyata`dengan tempoyak dengan penggunaan garam 5% dan 7%. Sifat fisik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan tidak adanya perbedaan.

 

Hasil analisa sifat hedonik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan terdapat perbedaan. sifat hedonik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 3% berbeda secara nyata dengan tempoyak  penggunaan garam sejumlah 4%, 5%. 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 4% berbeda dengan tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah  5%, 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 5% berbeda dengan penggunaan garam sejumlah 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 6% berbeda dengan tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 7%. Sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan adanya perbedaan. sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 5% berbeda secara nyata dengan sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 3%, 4%, 6%, dan 7%. Penggunaan garam sejumlah 6% berbeda secara nyata dengan dengan penggunaan garam sejumlah 7%.