Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa

Sholikhatin Mufida Nurdiana

Abstrak


ABSTRAK

 

Nurdiana, Sholikhatin Mufida. 2017. Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: Tahwa, Asam Sitrat, Bahan Penggumpal

Tahwa atau tauheu juga disebut puding tahu atau  puding kedelai yang dihidangkan bersama dengan kuah jahe.Tahwa mempunyai tekstur yang sangat lembut dibanding tahu.Tahwa dibuat dari sari kedelai yang digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal yang bersifat asam salah satunya yaitu asam sitrat. Penggumpalan protein kedelai berdasarkan titik isoelektrik berkisar antara pH 4,1 – 4,5.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serat kasar dan tingkat keasaman (pH), hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan formula terbaik tahwa terhadap jumlah konsentrasi asam sitrat 0,3%, 0,4% dan 0,5%.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat 0,3%, 0,4%, dan 0,5% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,4% yang menghasilkan tahwa dengan kadar protein 8,000%, kadar lemak 4,321%, serat kasar 0,100%, kadar abu 2,054%, tingkat keasaman (pH) 4,415. Hasil uji kesukaan menunjukkan nilai warna 4,27, rasa 4,34, aroma 3,80 dan tekstur 4,52.