Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Kue Ku

TETHA DIKA PUSVITA DEVI

Abstrak


ABSTRAK

 

 

 

Devi, Tetha Dika Pusvita. 2016. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Kue Ku. Skripsi. JurusanTeknologiIndustri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) LailiHidayati, S.Pd.,M.Si.

 

Kata Kunci: kue ku,puree, kulit buah naga merah

 

Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah yang dapatdimanfaatkanuntukbahanpembuatankue ku. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi kue ku merupakan usaha untuk memanfaatkanlimbah yang berupa kulit buah naga merah danmenganekaragamkan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik kue ku puree kulit buah nagamerah,  mengetahui kadar aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin pada puree kulit buah naga merah, menganalisis kadar aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin pada kue ku puree kulit buah naga merah, menganalisis sifat fisik warna kue ku puree kulit buah naga merah, menganalisis mutu hedonik rasa dan tekstur pada kue ku puree kulit buahnaga merah, menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur kue ku puree kulit buah naga merah.

 

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan yaitu persentase 50%, 60% dan 70%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji LSD.

 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi kue ku puree kulit buah naga merah berpengaruh terhadap sifat fisik (warna), uji kesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin).  Formula terbaik yang diperoleh yaitu pada formula dengan persentase 60%. Sifat kimia yang diperoleh yaitu aktivitas antioksidan sebesar IC50 129,9975 ppm dan kandungan betasianin sebesar 26,317 ppm.Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warna tingkat kecerahan (L) sebesar 54,85, warna tingkat kemerahan (+a) sebesar 69,43, warna kebiruan (-b) sebesar 26,895. Mutu hedonik rasa sebesar 4,1 dan mutu hedonik tekstur sebesar 4,70. Tingkat kesukaan warna sebesar 4,88, tingkat kesukaan rasa sebesar 4,82 dan tekstur sebesar 4,70.