Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea) TERHADAP SIFAT KIMIA, SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY

dewi asidah mayanti

Abstrak


ABSTRAK

Mayanti, Dewi Asidah. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Terung Belanda (Cyphomandra Betacea) Terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Permen Jelly. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

Kata Kunci: Terung Belanda, Permen Jelly, Ekstrak.

Buah terung belanda (Cyphomandra Betacea) merupakan sumber makanan yang baik bagi kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan seperti antosianin, β-karoten, vitamin C dan fenol, juga mengandung pektin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah terung belanda terhadap sifat kimia (aktivitas antioksidan, kandungan antosianin, kandungan β-karoten dan kadar air), sifat fisik (warna dan tekstur), dan tingkat kesukaan (warna, rasa, aroma dan tekstur) permen jelly buah terung belanda.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan konsentrasi ekstrak buah terung belanda menggunakan konsentrasi 40%, konsentrasi 60% dan konsentrasi 80%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan dilanjutkan uji LSD.

 

Ekstrak buah terung belanda mempunyai aktivitas antioksidan (  sebesar 46,1075 ppm, kandungan antosianin sebesar 349,97 mg/100g, serta kandungan β-karoten sebesar 61,049 mkg/100g. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% paling disukai panelis dari aspek warna, rasa, dan aroma. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% mempunyai aktivitas antioksidan (  sebesar 96,96 ppm, kandungan antosianin sebesar 107,141 mg/100g, kandungan β-karoten sebesar 2,7255 mkg/100g, kadar air sebesar 35,693%, sifat fisik warna yaitu kecerahan (L*) sebesar 52,85, warna kemerahan (a*) sebesar 64,55,warna kekuningan (b*) sebesar 12,85, sifat fisik tekstur sebesar 4,85 mm/50g.5s, sedangkan dari aspek tekstur yang paling disukai panelis adalah permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 40%.