Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KERUPUK TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK

Dion Sangga Anugerah

Abstrak


ABSTRAK

Anugerah, Dion S. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kerupuk Terhadap Kandungan Protein dan Mutu Organoleptik. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd. (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes.

Kata Kunci : kerupuk, tempe, protein, organoleptik.

Kerupuk merupakan makanan kering yang populer di Indonesia sebagai camilan atau pelengkap hidangan khas nusantara. Tempe merupakan salah satu pangan fungsional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap kadar protein dan sifat organoleptik, yaitu uji mutu hedonik (warna, rasa,dan tekstur kerupuk tempe yang telah digoreng), uji hedonik (warna, rasa, dan tekstur) kerupuk tempe yang telah digoreng.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga jenis subtitusi yang berbeda yaitu subtitusi tepung tempe dengan tapioka dengan presentase 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan teknik analisis ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar pelakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat protein tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 40%:60%. Uji mutu hedonik warna, rasa, dan tekstur dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%. Tingkat kesukaan warna dan rasa kerupuk tempe dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 30%:70%. Tingkat kesukaan tekstur kerupuk tempe dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%.

Kesimpulan penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60% tidak bepengaruh nyata terhadap kandungan protein kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60% tidak berpengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik warna, rasa, dan tekstur kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60% berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna dan rasa kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60% tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat tekstur kerupuk tempe.