Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pemanfaatan Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica) Sebagai Bubuk Pewarna Alami Dan Aplikasinya Pada Kue Putu Ayu.

Dian Nurlaili

Abstrak


Daun brokoli yang kaya akan klorofil (pigmen warna hijau), berpotensi dijadikan  sebagai bubuk pewarna alami. Pembuatan bubuk pewarna alami menggunakan maltodekstrin untuk menambah total padatan dan MgC03 untuk mempertahankan warna tetap stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proses pembuatan  bubuk  pewarna alami daun brokoli dan aplikasinya pada Kue Putu Ayu serta menganalisis kandungan klorofil, aktivitas antioksidan, sifat fisik warna, dan  uji hedoniknya.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  perlakuan konsentrasi bubuk pewarna alami yang ditambahkan pada Kue Putu Ayu  masing-masing  2%, 3%, dan 4% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of  Variance) dan dilanjutkan uji Duncan.  Pengamatan meliputi kandungan klorofil,  aktivitas antioksidan, analisis sifat fisik warna dan  uji hedonik (kesukaan) warna, aroma, rasa dan  tekstur.

Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa bubuk pewarna alami daun brokoli mengandung  klorofil 538,061 mg ̸ kg serta aktivitas antioksidan 95,356 ppm. Rekomendasi terbaik dari produk Kue Putu Ayu penambahan  bubuk pewarna alami daun brokoli adalah pada konsentrasi 3% , dengan kandungan klorofil sebesar 42,439 mg/kg dan aktivitas antioksidan sebesar 138,093 ppm.  Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu  tingkat kecerahan (L) sebesar  60,82, tingkat kehijauan (a-) sebesar  -39,63, dan tingkat kekuningan (b+) sebesar  51,46. Tingkat kesukaan warna sebesar 4,3 (agak suka), aroma sebesar 4,43 (agak suka), rasa  sebesar  4,59 (suka), tekstur sebesar  4,26 (agak suka).