Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Rasio Daun dan AirTerhadap Sifat Fisikokimia dan MutuOrganoleptik Nori Daun Cincau Hijau Pohon (Premna oblongifolia Merr.)

Yusuf Tri Basuki

Abstrak


ABSTRAK

 

Daun cincau hijau pohon memiliki komponen pembentuk gel dari golongan polisakarida pektin bermetoksi rendah, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nori.Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh rasio air terhadap sifat kimia yang meliputi antioksidan dan serat pangan, sifat fisik yang meliputi warna dan tekstur dan sifat organoleptik yang meliputi hedonik (warna, aroma dan tekstur) nori daun cincau hijau pohon.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).Perlakuan yang digunakan adalah rasiodaun dengan air dengan dua kali pengulangan dengan faktorrasio yang berbeda (1:5, 1:10, 1:15, b/b). Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Metode yang digunakan untuk analisis kimia antioksidan menggunakan DPPH (2,2-difenil-1-1pikrylhidrazyl) dan serat pangan menggunakan enzymatic digestion. Analisis fisik warna menggunakan colour reader dan tekstur menggunakan hardness penetrometer, dan uji hedonik (warna, aromadantekstur).

Hasil penelitiannori daun cincau hijau pohon menunjukkan bahwa rasio daun dan air berpengaruh terhadap sifat kimia aktivitas antioksidan dan serat pengan, sifat fisik warna dan tekstur serta sifat hedonik warna, tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik aroma dan tekstur. Kandungan antioksidan tertinggi didapat dari rasio 1 : 5 dengan nilai IC50sebesar 101,483 ppm dan serat pangan total tertinggi didapat dari rasio 1 : 5 dengan nilai 32,928 %. Nori daun cincau hijau pohon yang mendekati kriteria adalah rasio 1 : 10 dengan kandungan antioksidan IC50sebesar 124,494 ppm, serat pangan larut sebesar 22,595 %, serat pangan tidak larut sebesar 7,822 %, serat pangan total sebesar 30,416 %, sifat fisik warna tingkat kecerahan (L) sebesar 47,31, tingkat kehijauan (a-) sebesar 44,23, tingkat kekuningan (b+) sebesar 35,26 serta tingkat kesukaan warna sebesar 4,26, tingkat kesukaan aroma sebesar 3,64 dan tingkat kesukaan tekstur 4,60.