Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Aplikasi Tepung Pelapis (Batter) Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras pada Keripik Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica)

Fianita Rosyida

Abstrak


ABSTRAK

 

Tepung pelapis(batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula tepung pelapis terhadap kadar serat pangan, tekstur (daya patah), kadar air, dan tingkat kesukaan panelis meliputi warna, tekstur dan rasa keripik daun brokoli.

Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio terbuat dari tepung pelapis(batter) tepung mocaf dan tepung beras 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40% dengan dua kali pengulangankemudian dilanjutkan dengan uji kimia kadar air dan serat pangan, uji fisik daya patah, serta uji hedonik yang meliputi warna, rasa dan tekstur.Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung pelapis(batter) berpengaruh terhadap serat pangan, daya patah, hedonik warna, tekstur dan  rasa namun tidak berpengaruh terhadap kadar air keripik daun brokoli. Formula tepung pelapis(batter) yang direkomendasikan adalah 40% tepung mocaf : 60% tepung beras dengan rerata kadar serat pangan larut 21,886%, serat pangan tidak larut 12,679%, serat pangan total 34,565%, daya patah 0,0077 N/m², kadar air 0,324%, rerata sifat hedonik warna 4,17(suka), sifat hedonik tekstur4,55(suka), sifat hedonik rasa 4,21(suka).